Nová pražská kuchařka

Z Wikizdrojů, volně dostupné knihovny
Přejít na: navigace, hledání
Údaje o textu
Titulek: Nová pražská kuchařka
Podtitulek: kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením
Autor: Gabriela Trivaldová
Zdroj: Dostupné online
Vydáno: v Praze 1877 nákladem Aloise Hynka
Licence: PD old 70

Obsah[editovat]

Předmluva

O polévkách[editovat]

Královská polévka - Polévka z mozečků - Řecká polévka - Polévka ze zeleného hrachu‎ - Jarní polévka‎ - Silná slepičí polévka‎ - Silná polévka z vajec‎ - Polévka se svítkem z jater‎ - Polévka z mandlového mléka‎ - Polévka z bylinek‎ - Zdravotní polévka‎ - Hnědá zapražená polévka z telecího masa‎ - Bramborové nuky do polévky‎ - Šébrle do polévky‎ - Smažený hrách do polévky‎ - Račí polévka‎ - Polévka se sekaninou‎ - ‎Polévka se sekaninou z hovězího masa - ‎Švábská polévka s chlebíčkem - Svítek ze zelí do polévky‎ - Kraple ze sekaniny‎ - ‎Mandlová polévka - ‎Ztracené kuřátko do polévky - ‎Svítek z krupice do polévky - Polévka s knedlíčky‎ - Polévka z utlučených kuřat (Na francouzský spůsob)‎ - Jaterní polévka (Po francouzsku)‎ - Postní jícha‎ - Hlemýžďová polévka‎ - Polévka z tlučených krup‎ - Polévka z květáku (karfiolu)‎ - Postní polévka z pistácií‎ - ‎Žabí polévka

O másle[editovat]

Račí máslo‎ - Sardelové máslo‎ - Zelené máslo‎ - ‎Máslový mech

O těstě na pečivo[editovat]

‎Vinné těsto - Pivní těsto‎

O příchoutkách čili tak zvaných asietkách[editovat]

Chrupánky (kroketky) z brzlíků‎ - Naložená (marinovaná) i smažená kuřata‎ - ‎Smažená (grillovaná) kuřata - Studená podpouštka (frikas) z kuřat‎ - Majonéz‎ - Vlašská smaženina (frittura) z mozečku i telecích jater‎ - Smaženina (frittura) z hub‎ - ‎Houby na vlašský způsob - Vejce na měkko se sardelovou omáčkou (Po francouzsku)‎ - Zadělávané telecí aneb vepřové uši‎ - ‎Losos vařený na modro - ‎Pečený losos - Rosolovaní pstruzi‎ - Studené jaternice z husích jater‎ - Mozeček i ledvinky‎ - Telecí ledvinky‎

O hovězím mase[editovat]

Dušené hovězí maso - Kotletky z hovězího masa - Dušený roštěnec‎ - ‎Roštěnec jiného spůsobu - Roštěnec s aspikem‎ - Beafsteaky (bifstéky) - Pletenec ze svíčkové pečeně - Hovězí oháňka - Hovězí jazyk s křenem‎ - ‎Roštěnec s kyselou smetanou - Hovězí maso po anglicku - Studená hovězina podle mody (boeuf á la mode) - Hovězí jazyk naložený v soli - Jazyk s polskou omáčkou - Ruské beafsteaky (bifstéky)‎ - ‎Vlašské bifstéky - Dušené hovězí maso 2‎ - Hovězí maso po anglicku (Jiného spůsobu) - Svinutky (roulada) z hovězího masa - Hovězí maso dušené po vlašsku (Manzo ristretto) - Smažený hovězí jazyk‎ - ‎Hovězí maso dušené po vlašsku na jiný spůsob - Dušená cibule, ozdoba hověziny - Guláš - Hovězí maso na obyčejný spůsob‎ - Teplá hovězina podle mody (boeuf á la mode)‎ - Blanšované hovězí maso‎ - ‎Pečené kulatice (fritolky)‎ - Hnědý odvar‎

O omáčkách[editovat]

Pomerančový křen - Šípková omáčka - Šťovíková omáčka‎ - Studená olejová omáčka - Citronová omáčka - Studená pažitková omáčka - Sekaná omáčka‎ - Řimbabová omáčka - Studená zelená omáčka‎ - Rybízová omáčka - Šípková omáčka k zvěřině - Bešamelka (bešamelová omáčka*) - Postní bešamelka‎ - Pepřová omáčka - Teplá hořčicová omáčka - Řízná omáčka - Kořenná omáčka (Remoulade) - Florentinská omáčka‎ - Hollandská omáčka‎ - Omáčka z ústřic aneb lastur - Kaparová omáčka‎ - ‎Obyčejná sardelová omáčka - Obyčejná cibulková omáčka - Omáčka z hovězích jater - Omáčka z ledvinek - Okurková omáčka - Omáčka z rajských jablíček‎ - Mandlový křen - Ještě studená sardelová omáčka

O zeleninách[editovat]

Květák (karfiol) s máselnou omáčkou - Smažený květák - ‎Květák s parmazánem - Špenát po francouzsku - Špenát po anglicku - Špenát se smetanou - Hadí mord v máslové omáčce‎ - Smažený hadí mord - Artičoky s máslovou omáčkou - ‎Dušené zelené fazole - Fazole s máslem - Fazole po vlašsku - Fazole salátem - ‎Špargl s máslovou omáčkou - Špargl na způsob zeleného hrášku - Okurky na způsob chřesti (šparglu) - Nadívané okurky‎ - Kapusta aneb kadeřák - Houby co příkrm - Tykve (furky) připravené na vlašský způsob - Nadívané tykve‎ - Pečené brambory - Timbal (nákyp) z bramborů - ‎Bramborové chrupánky (kroketky) - Protlačená kaše z bramborů - Bramborové nuky - Zemčata k ozdobení - Hlávkové zelí‎ - Zelí s korotvemi - Zelí, nadívané raky - ‎Pupenáč - Kadeřový salát - Teplý hlávkový salát - Studený hlávkový salát - Dušené zelí‎ - Sladké zelí - Kyselé zelí - Kyselé zelí s jikry‎ - Svinutky (roulade) ze zelí - Zelený hrách s máslem - Protlačená kaše ze zeleného hrachu - ‎Dušený zelený hrách - Pařený salát - Nadívaný salát - ‎Dušený salát - Obyčejné zelí - Mrkev - Smíšenina (hochepot) z mrkve a tuřína - Smíšená zelenina‎ - Smíšená zelenina co salát - Brukev jako příkrm - Nadívaná brukev (kedlubny)‎ - Měsíčná ředkev - Zelený hrách s mrkví - Bílá řípa (tuřín) - Kolník‎ - Protlačená kaše ze žlutého hrachu - Protlačená kaše z bobů či fisolí - ‎Protlačená kaše z čočky - Protlačená kaše ze šťovíku - Smrže - Lanýže (tartofle) ve víně - ‎Lanýže - Úhelky (žampiony) s máslem - Smrže s máslem - ‎Hřiby s vejci

O masitých jídlech všelikého druhu[editovat]

Telecí hrudí - Hrudí - Pečené telecí hrudí - ‎Smažené telecí uši - Vařená telecí hlavička - Podpouštka (frikas) z telecí hlavičky - ‎Nadívaná telecí hlavička - Smažené telecí nožičky - Telecí jazyky v omáčce - Telecí mozeček - ‎Telecí mozeček s máslovou omáčkou - Telecí mozeček s hnědým máslem - Smažený telecí mozeček - Smašené telecí oháňky‎ - Telecí chrustačky s podpouštkou (frikasem) - Telecí chrustačky se šparglovým hrachem - Telecí kotletky - Kotletky na jiný způsob‎ - ‎Kotletky v papíru - ‎Kotletky protáhnuté slaninou - ‎Špikovaná i dušená teletina (fricandeau) - ‎Skrájenina z telecího masa - Dušená, špikovaná teletina s šťovíkem, salátem aneb se špenátem (fricandeau)‎ - Kotletky na rychlo (cotelettes à la minute)‎ - Svinutky (roulady) z telecího masa‎ - ‎Kaunicovské kotletky - Jehněčí kotletky v papíru‎ - Dušený skopový jazyk‎ - Skopový jazyk s kadeřavým salátem, s protlačenou kaší ze šťovíku‎ - ‎Skopový hřbet po anglicku - ‎Pilav čili rýže se skopovým masem - ‎Skopová kýta po francouzsku - Skopová kýta na obyčejný způsob‎ - Skopová kýta na způsob srnčí kýty‎ - Telecí kotletky nadité houbami‎ - ‎Svinutky (roulady) z telecího masa s hlemýžďovou nádivkou - Smažené telecí řízky‎ - ‎Jitrnice k obkládání masa - ‎Hruškovité karbonátky - Španělští ptáčci s lanýžemi (tartoflemi)‎ - Naložená telecí kýta‎ - ‎Smažená telecí játra - Kotletky vepřové‎ - ‎Vepřová pečeně - ‎Klobásy - ‎Jitrnice - ‎Jelita - Telecí maso s kmínem‎ - Maso na pivě‎ - ‎Zadělávaná telecí játra aneb brzlíček - ‎Skopová kýta po vlašsku - ‎Uzenina (šunka) s huspeninou

O nákysech[editovat]

Marináda‎ - Kyselý odvar‎ - Huspenina‎

O nádívkách[editovat]

Nádívka z telecího masa‎ - ‎Nadívka z drůbeže - ‎Nadívka zaječí - Nádívka kapounová k jitrnicím‎ - ‎Nádívka zvěřinová k jitrnicím - Nádívka štiková‎

O zvěřině[editovat]

‎Černá zvěřina se šípkovou omáčkou - ‎Naditá hlava z divokého kance - ‎Kotletky z černé zvěřiny s hořčicovou omáčkou - ‎Játra z divokého kance - Jelení hřbet‎ - Pečená srnčí kýta‎ - ‎Jelení aneb kančí hřbet s rybízovou aneb višňovou omáčkou - ‎Zadělávaná zvěřina - Zadělávaný zajíc‎ - ‎Dušené divoké husy - ‎Divoká husa se smetanovou omáčkou - Dušený bažant‎ - Pečené korotve - Korotve s čočkovou kaší - Korotve se studenou hořčicovou omáčkou - Korotve s lanýžemi (tartoflemi) - Salmi z korotví - Pečené sluky - Salmi ze sluk - Vodní slípky zadělávané na černo - Karbonátky z vodních slípek - Divoké kachny - Pečený tetřev - Potápky - Vydra v černé omáčce - Pečené křepelky - Pečené kvíčaly - Pečení skřivánci

O částkách, náležejících k souměskám (ragouts)[editovat]

Úhelky (pečárky, pečírky, žampiony) - Chámy k souměskám - Kohoutí hřebénky k souměskám - Lanýže (tartofle) k souměskám - Telecí brzlíček k souměskám - Smrže a hřiby k souměskám - K postní souměsce

O drůbeži[editovat]

Teplá podpouštka (frikas) z kuřat (à la Marengo) - Zadělávaná kuřata - Kapoun v papíru - Kuřátka s frikasem a žampiony - Salát z kuřat s vejci a sardelemi - Naditá kuřátka s mandlovou omáčkou - Holoubata s úhelkami (žampiony) - Kuřata s pomerančovou omáčkou - Kuřata se smetanovou omáčkou - Naditý kapoun - Kapoun s máslovou omáčkou - Kapoun, naditý po vlašsku - Marinovaná kuřata - Souměska z kuřat s květákem (karfiolem) - Kuřata s paprikou - Kuřata s celerovou omáčkou - Smažená kuřata - Kachny po portugalsku - Dušené husy - Hnědá souměska - Studená paštyka z husích jater - Husí krk jitrnicí - Salmi z husích jater - Kapoun dušený s bobkovým listím - Nákypek (meridon) z masa - Naditý krocan (ťopan) - Kuřátko se slaninou - Telecí ledvinky na řízkách ze žemličky - Hnědá souměska s rybou - Bílá souměska - Rýže milánská (risotto alla milanese) - Polenta - Pavézky s mozečkem - Pavézky s játry - Pavézky se sardelemi - Lihance (koláčky risolky) z mozečku - Lihanečky (risolky) z telecích plíček - Postní lihance - Nákypek (meridon) z rýže - Pudding z kuřat

O rybách[editovat]

Kapr na černo po česku - Kapr na modro - Pečená štika - Pečená štika s hnědou souměskou - Štika s bešamelkou - Pstruzi na modro - Marinovaní pstruzi - Pudding z raků - Marinovaný kapr - Rosolovaný kapr - Štika s raky - Pečený úhoř - Pečená vyza - Řízky z vyziny - Vyzí žaludek v petrželové omáčce - Losos na holandský způsob - Okatice s máslem - Pečený sumec - Candát s potpouštkou - Uvařený candát - Pečený candát - Pečený sumec 2 - Pudding z kaprového mléčí - Nákyp z kaprového mléčí - Ryba s paprikou - Nadívaní hlemýžďové - Nadití hlemýžďové na jiný spůsob - Ovaření hlemýžďové - Hlemýžďové s vínem - Zadělávaná želva - Mušle - Ústřice - Postní huspenina - Treska (štokfiš) se sardelemi aneb slanečky - Smažená treska - Treska s křenem - Pečená treska - Treska s křenem na jiný způsob - Treska se smetanou

O paštykách[editovat]

Křehké těsto k paštykám - Paštyka z makaronek - Paštyka z polenty - Obyčejná pastyka z polenty - Paštyka z holoubat - Paštyka z husích jater - Paštyčky se souměskou - Paštyčky z rýže se souměskou - Paštyka z uzeniček (z flíčků s uzeným masem) - Baňatá paštyka

O jemných moučných jídlech[editovat]

Piškotový krém - Pečená rýžová pěna - Španělský chlebíček s meruňkovou pěnou - Anglický pudding - Vyklopené šodo - Piškotový nákyp - Nákyp z citronové pěny - Nákyp z malinové pěny - Nákyp z gdoulových jablek - Kávový nákyp - Mandlový nákyp - Vaničky s pěnou - Morkové vaničky - Moučné jídlo s omeletkami - Tvarohový nákyp - Nákyp s třešněmi - Nákyp s višněmi - Žemlovka a jablky - Pařížská šarlotka - Piškoty k obkládání - Vyklopená rýže - Hořicí pudding - Zapražené koflíčky - Císařské knedlíky - Koláče s višněmi a mandlemi - Slaninové knedlíky - Morkový nákyp - Rohlíčky bez droždí - Křehké těsto ke koblihám - Chlebový nákyp - Nákyp z tvrdých vajec - Košíčky se šodem - Tvarohový pudding - Nákyp z praženého cukru - Dundle - Smažené myši - Smažené růžičky čili růžovité kobližky - Nákyp z meruňkové pěny - Nákyp z kyselé smetany - Zapražený nákyp - Nákyp z kapaného těsta - Nákyp ze žloutku - Nákyp z páleného těsta - Třešňovka s tvarohem - Máselné těsto na francouzký způsob - Pálené těsto - Koblihy na misku - Vyběhlý nákyp z jablek - Nákyp ze syrových meruněk - Nákyp ze syrových broskví a nákyp ze syrových gdoulí - Teplický třešňový koláč - Jiný koláč s třešněmi - Dobrý koláč s višněmi - Švestkové knedlíky - Knedlíky se švestkami na jiný způsob - Smažená jablka - Křížalky z jablek - Smažené švestky - Makový pudding - Špenátový pudding - Mandlový pudding - Pudding s prosa - Meridon (nákypek) - Rýžový nákyp - Nákyp z kyselé smetany na jiný způsob - Nákyp z mrkve - Mandlový pudding na jiný způsob - Nákyp z bramborové mouky - Pruhovaný nákyp z rýže - Smíšené moučné jídlo - Skořicový nákyp - Kaštanový nákyp - Bramborový nákyp - Prešpurské rohlíčky s ořechy - Ořechy co nádivka - Boží milosti - Boží milosti na jiný způsob - Štrudle z omeletek - Štrudle se smetanou - Štrudle z raků - Štrudle tvarohové - Štrudle s třešněmi - Tyrolská štrudle - Mandlová nádivka - Štrudle s ořechy - Bramborová štrudle - Štrudle ze zemčat na jiný způsob - Žemlový smaženec - Smažanec z mouky - Smaženec z krupice - Kapucínské knedlíky - Nadívané vejce - Omeletky (fridatty) se sparglovým hráškem - Omeletky (fridatty) s úhelkami - Omeletky (fridatty) s lanýžemi a uzenou kýtou - Sazené vejce - Ztracené vejce - Ztracené vejce se šťovíkem - Omeletky (fridatty) se sardelemi - Vyklopené šodo na jiný způsob - Obyčejné šodo - Vlašské šodo (sabažoné) - Smetanový křen - Kaše se škraloupy pro děti - Koláč - Vaničky z krému - Čokoládové vaničky z krému - Mandlový koláč s višněmi - Křehký koláč s jablky - Koláč se švestkami - Koláč s višněmi na štýrsko-hradecký způsob - Vosí hnízdo - Jablka v županě a noční čepičce - Krupičné nuky ve mlíče - Bramborový koláč s uzeným masem - Smažené nudla z bramborů - Uštíky (cípky) - Oplatky (trubičky) - Trubičky na jiný způsob - Rychle smaženo žemličky - Krupičný nákyp - Nadívané broskve - Štrudle s houbami

O moučných jídlech s droždím[editovat]

České koblihy - České koblihy jiného spůsobu - Suchar - Kobližky s okrajky - Koblihy na jiný způsob - Tvarohové koblihy - Močené koláče - Třené koláče - Bábovka bez smetany - Třená bábovka - Bábovka - Dobré tvarohové koláče - Tvaroh co nádivka koláčů - Mák co nádivka - Německé koláče - Dukátové nudle - Rohlíčky s droždím - Preclíčky s droždím - Velmi jemná bábovka - Vlašský mazanec - Koblihy pečené na válci - Koláč ke kávě - Buchtičky s mandlemi - Obyčejné buchtičky - Řecký chlebíček k čaji - Koláče se sněhem - Křehké koláče - Uherský koláč se slaninou - Vánočka - Koláč se švestkami 2 - Lité dolečky (livance) - Koblihy s punčem - Štýrská štrudle s ořechovou nádivkou - Pařené nudle - Bavorské pařené nudle - Máselné koláče - Třené nudle s tvarohem - Velikonoční mazanec

O dortech a jemném pečivu[editovat]

Piškotový dort - Mandlový dort - Bramborový dort - Chlebový dort - Strouhaný dort - Linecké těsto či linecký dort - Černý suchar - Selský chlebíček - Preclíčky s vanilií - Piškotový dort - Kořenité obloučky - Švábský chlebíček - Anglický koláč - Dort s višněmi - Skládaný dort - Linecké těsto - Pečené hoblovačky - Mandlové hubičky - Věnečky z křehkého těsta - Šlehané piškotové těsto - Mandlový suchar - Suchary jiného spůsobu - Salámy - Chléb s máslem - Šunka - Dort listnatý - Fenýklové obloučky - Pražený dort - Pokroutky - Skleněný dort - Čokoládový dort - Placičky k čaji - Bramborový dort 2 - Trubičky na jiný způsob 2 - Linecké těsto s husím sádlem - Vlašský mandlový dort - Španělský chlebíček - Křehké těsto (pasta frolla) - Mandlový dort jiného spůsobu - Mandlové obloučky na vlašský způsob - Vlašské pálené těsto (pigné) - Clmipavý dort (crocante) - Křehké preclíčky - Cukrátka z kaštanu na vlašský způsob - Chrupavý dort (crocante) jiného spůsobu - Americké koblihy - Kobližky s ledem - Mandlový chlebíček - Mandlové koláče - Dort homolovitý - Pískovité těsto - Mandlové řízky - Pražené mandle - Mandlové oblouky - Zázvorky - Máselné obloučky - Mandlové lodičky - Marcipán - Norimberský perník - Ocukřené kaštany - Ocukřené datle a pomeranče

O ledu[editovat]

Šlehaný lod aneb španělské větrovky - Bílý led - Žlutý led - Černý led - Červený led - Led z jahod aneb malin - Kyselý led - Mandlový led - Cukrová zápražka - Zelený led - Hrubý cukr

O huspeninách, rosolech, krémech i mraženém[editovat]

Čistění cukru k mraženému, rosolům i krémům - Citronové mražené - Malinové mražené - Pomerančové mražené - Smetanové mražené - Čokoládové mražené - Ananasové mražené - Bramborové mražené - Mražené z melounů - Dodatek k mraženému - O úpravě ledu k mraženému - Mražené v papírkách - Pruhovaná pomorančová huspenina (rosol) - Krém z pěny - Mražený punč (punch à la glace) - Smetanové mražené na jiný způsob - Pařížský krém - Kávová huspenina - Malinová huspenina - Bílá huspenina - Punčová huspenina - Citronový krém - Smíšený krém - Krém s inaraskinem - Mražená káva (Café à la glace) - Mandlová huspenina - Kávový krém - Zrosolovaná rýže - Čokoládová huspenina - Čokoládová huspenina v koflíčkách - Zrosolovaná jablka - Smetanová huspenina - Viná huspenina - Jak se vyzí měchýř rozpouští - Telecí huspenina místo vyzího méchýře

O závarech a dušeném ovoci[editovat]

Závar ananasový - Závar ananasový na jiný způsob - Závar pomerančový - Zelené mandle a meruňky - Zelené ořechy - Zelené švestky - Královské slívy (ringle) v páře - Muškatelky v páře - Meruňky (marilky) vařené v páře - Švestky v páře - Zavařený angrešt (srstky) - Zavařené pomoranče - Závar kaštanový - Melouny vařené v páře -Závar melounový - Vodní meloun - Závar jablkový rosolovaný - Závar z rybízu, malin a jahod - Závar z vinného zrní - Srdcatky (druh třešní) - Závar ze zelených švestek - Ananasy v páře - Závar hruškový - Závar gdoulový - Zavařený pomerančový květ - Zavařené drinky - Brusinkový závar - Brusinky k hovězímu masu - Huspenina z vinného zrní - Žlutá citronová i pomerančová kůra

O ovocných šťávách a rozličných povidlách[editovat]

Meruňková šťáva - Meruňková povidla - Rybízová povidla - Malinová šťáva na vlašský spůsob - Malinová šťáva jiného spůsobu - Brusinková šťáva - Jablková šťáva - Hrušková šťáva - Rybízová šťáva - Syrové jahody - Syrový rybíz a syrové maliny - Jahodová šťáva co nápoj - Gdoulová povidla - Povidla z ringlí - Višně - Gdoulový sýr - Šípky - Rajská jablíčka - Mandlový sýr - Třešně v páře

O nápojích[editovat]

Curassao - Punčová šťáva - Pivní punč banátský - Višně v pálence (višňovka) - Šťáva z mandlového mléka - Limonádová šťáva - Pomorančovka (pomerančová šťáva) - Šťáva z vinného zrní - Šťáva z broskového květu - Vlašská kyselka (aqua agra) - Císařská voda (rosumada) - Malinová kyselka (accetosa) - Kořeněné pálené víno - Turecká krev - O přípravě výborné kávy - Studená káva

O okurkách naložených v octě a ovoci[editovat]

Naložené okurky - Okurky naložené v pepři - Naložené okurky s hořčicí - Okurky, naložené ve vodě - Višně, naložené v octě - Švestky naložené v octě - Třešně naložené v octě - O přípravě malinového octa

O salátech[editovat]

Salát ze štěrbáku (endivie) - Chmelíčkový salát - Salát z mrkve - Karfiolový salát - Salát chřestový (sparglový) - Zelené fasole - Salát z červené řípy - Vlašský salát - Celerový salát - Salát z červeného zelí - Smíšený salát - Slanečkový salát - Salát z ředkvičky