Nová pražská kuchařka/Kaunicovské kotletky

Nová pražská kuchařka
Svinutky (roulady) z telecího masa	Kaunicovské kotletky	Jehněčí kotletky v papíru

Údaje o textu
Titulek:	Kaunicovské kotletky
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 81-84
Licence:	PD old 70

Tyto kotletky, pečlivě dělané, jsou netoliko chutny nýbrž i tak úhledny, že mohou býti předmětem, hodným kuchařské výstavy. Do velikého, hlubokého kasrolu dá se 1 lib. (56 dgr.) drobně rozsekaného hovězího masa, jedna a půl libry (28 dgr.) uzeniny (šunky), čtvrt libry (14 dgr.) slaniny, všecko rozkrájené na drobno; k tomu přidají se dvě petržele, 1 celer, 2 mrkve, 2 bílé cibule, 4 bobkové listy, trochu zázvoru, pepře, nového koření, citronové kůry, 2 stroužky česneku, drobet soli, půl žejdlíku (1 d., 8 č.) dobrého octa i vody, tak, aby všecko bylo pod mokem; konečně přidají se 3—4 rozsekané telecí nožičky i s kostmi. Pak vaří se to půl hodiny. Nyní se dá do toho dušená teletina, špikovaná dobře se všech stran, kteráž dělá se podle předpisu obsaženého v č. 200. s tím jenom rozdílem, že se k této dušenině berou kusy z pěkné telecí pečené ledviny osmi aneb devítiliberní (4kgr. 48 dgr., 5 kgr. 4 dgr.) a že ledvinky, byvše odříznuty, používají se jako příkrmí, (viz č. 55.) a kosti z ledviny potřebovány býti mohou k dělání rosolu. Rozumí se samo sebou, že se také opomine šťovíková kaše, o kteréž činí se zmínka v č. 200.

Do svrchu dotčeného kasrolu naleje se nyní na dušeními jeden a půl žejdlíka (5 dc., 3 c.) dobrého bílého vína, kasrol se přiklopí náležitě a dušenina vaří se zvolna, až změkne. Pak se z kasrolu vyndá, očistí se ze všelikého koření a položí na dlouhou mísu; to ostatní vaří se ještě chvíli a musí se k tomu hleděti, aby bylo dosti jíchy k rosolu (huspenině.) Potom proleje se to skrze drobné sítko a postaví se, aby vychladlo, a mastnota se z toho sebere. Nyní dají se 3 bílky do kasrolu, přičiní se k tomu svrchu dotčená nemastná jícha, přistaví se k ohni, a šlehá se to metličkou tak dlouho, až to přijde do varu. Potom postaví se to stranou a nechá se to půl hodiny spejchnouti s jedné strany u slabého ohně, ale ne vařiti. Hotový rosol procedí se do hluboké mísy skrze mokrý ubrousek, uvázaný pevně k nohoum obrácené židličky, pak se to procezené naleje ještě jednou do ubrousku, aby se to co nejlépe učistilo.

Teletina vychladlá zatím, rozkrájí se na úhledné řízky (kotletky), jichž povrch prostrká se oloupanými pistaciemi rozkrájenými na podlouhlé tenké kousky.

Čistý rosol (huspenina) rozdělí se nyní na dvě části; jedna část zůstane bílá, druhá obarví se pěkně na červeno alkermešovou šťávou. Pak potře se dno plechového věncového tvořídka červeným rosolem, a vyloží se rozličnými ozdůbkami, jako: hvězdičkami, půlměsíčky, srdéčky a malými kolečky, udělanými kružádkem z 2 bílků, vařených na tvrdo, jakož i jinými později naznačenými ozdůbkami. To se nechá především zrosolovati, pokryje se to opatrně na dva prsty zvýší červeným rosolem a nechá se to opět pevně zrosolovati. Když to ztuhlo, dá se na to na způsob věnce vrstva kotletek, a poleje se na dva prsty zvýší bílým rosolem a když to opět ztuhlo, položí se opětně vrstva kotletek, naleje se na to na prst zvýší červený rosol a nechá se to zase pevně zrosolovati; konečně se to pozorně na příhodnou mísu vyklopí, a sice tím způsobem, že se tvořídko zmočí v teplé vodě, rychle se vytáhne, osuší a rosol se vyklopí. Zbylý rosol vyleje se každý zvlášť dle barvy na dvě ploské mísy a když ztuhnul, vykrájejí se z něho úhledné trojhrany, jimiž se ozdobí okraj mísy a sice jedna strana bíle, druhá červeně; do dutiny věnce dá se majonéz (č. 44).

Co se týče ozdůbek, jimiž se rosol v tvořídku vyplňuje, upotřebí se mimo uvedených již z tvrdého bílku následující: Velká mrkev, petrželový kořen a celer uvaří se na polo v dobré hovězí polévce a když vychladly, rozkrájejí se na lístky, z nichž se pomocí rozličných kružádek rozličné ozdůbky vykrouží. Vkusné vyzdobení tvořídka závisí ovšem na krasochuti kuchařčině; jeli petržel krásně zelena, může se též v malých kytičkách k ozdobě t. j. k vyložení tvořídka užíti. Též strany jeho mohou se obložiti, musejí se však dříve natříti jemným olejem, aby ozdůbky držely.

Nejlepší a vlastně pravá dušená teletina (fricandeau) se připravuje: Vezme se pěkná vysoká ledvinová pečené 8. až 9. liberní; z té upotřebí se jenom jemné maso (filét) kteréž se vykrojí a mázdřiček zbaví. Spůsob tento jest ovšem dražší, za to jest však i pečeně výtečnější, poněvadž jest i jemné maso z ledvinové pečeně lepší než z kýty. Ledvinky upotřebí se na příchoutku, jak již jednou udáno. Kostí upotřebí se na rosol.