Nová pražská kuchařka/O zvěřině a divoké drůbeži

Nová pražská kuchařka
O pečení	O zvěřině a divoké drůbeži	O ovoci vařeném v páře

Údaje o textu
Titulek:	O zvěřině a divoké drůbeži
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIWALDOVÁ, Gabriela. Nová pražská kuchařka / kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením. V Praze: Nákladem Aloise Hynka, 1877. s. 311-313 Dostupné online.
Licence:	PD old 70

O zvěřině a divoké drůbeži zbývá mi následující dopovědíti.

Divoká drůbež rozeznává se jako každá zvěřina vůbec od krotké drůbeže a zvěře svou louhovatostí, což čich i chuť patrně dokazují.

A právě tato příchuť divočiny, louhovatost divoké drůbeže dráždí naše zažívací ústrojí tou měrou, že jest vždy k většímu a k většímu zažívání ochotno, čím více je tímto způsobem povzbuzujeme. Obyčejně se jí divoká drůbež co pečené; při tom však jest zapotřebí, aby se k otupení a k částečnému zmírnění louhovatosti některé kyseliny, jako omáčky z citrónové šťávy, vína, nakyslých jahod a pod. přidaly a jedly, neboť nebmezené a přílišné účinkování louhovatosti v každé zvěřině obsažené mohlo by zažívací ústrojí předrážditi a je seslabiti.

Nebude na škodu, zmíním-li se ještě několika slovy o tom, jak se má s každou zvěřinou vůbec zacházeti, aby k úpravě způsobilejší se stala.

Zvěřina musí v srsti neb s opeřením několik dní viseti, má-li se státi záživnou.

Ptáci se věší za hlavu, pročež se jim skrze zobáky provázky prostrkují. Zajíci a podobní zavěšují se za svázané přední nohy, kachny, husy, krocani a slepice se zavěšují jako divoká drůbež. Pověsíme-li v zimě kusy zvěřiny do okna, aby mrznouti mohly, vydrží takto velmi dlouho. Zvěřina i domácí drůbež se musí vykuchati, nesmí se však pomokřiti a oškubati, neboť jen za sucha oškubaná drůbež dá se delší dobu uchovati. Není dobře obalovati je šatem aneb dávati je na místo plesnivinou páchnoucí, neboť velmi často tím načichávají.

Sestavila jsem následující malý přehled o tom, jak dlouho která zvěř ležeti neb viseti musí, při čemž jsem k zimě připsala i nejnižší dobu a při letě jsem na možná parna brala ohled.

Jelen neb červená zvěřina v kůži musí viseti v letě 4 dni, v zimě 8—14 dní.

Divoký kanec v letě 6 dní, v zimě 10-16 dní
Zajíc v letě 4, v zimě 8-12 dní
Bažanti a horní slípky v letě 6, v zimě 10-14 dní
Tetřívky neb slepice v letě 6, v zimě 14-18 dní
Hovězí a vepř. maso v letě 3, v zimě 4-17 dní
Jehněčí a skop. maso v letě 3, v zimě 3-6 dní
Korotve a divoké kachny jsou jako bažanti.
Telecí maso v letě 2 dni, v zimě 4-6 dní
Krocani a husy v letě 4, v zimě 8-12 dní
Stará slepice a kachna v letě 3, v zimě 6 dní
Kapouni v letě 4, v zimě 8 dní
Mladá slepice a holuby v letě 1-2, v zimě 4 dní
Sluky na jaře a na podzim 8, jeli chladno 14 dní

Malá ptáčata, kuřátka k pečení a smažení mohou se hned, jakmile zabita byla, upotřebiti, ač ani jim by 12hodinné poležení na ujmu — třeba v letě — nebylo. Musí-li se v zimě uschovati, vydrží až 4 dny.

Též kachny se musí 24 hodin napřed zabíti, mají-li býti náležité křehky.

Jaternice a uzenky jakéhokoliv druhu uchováme po delší dobu nejlépe, dáme-li je do hrnce a nalejeme-li na ně vrchovatě másla; máslo stuhne a chrání tak jídlo před zkažením.

Tímto způsobem dá se po delší dobu uchovati maso, které bylo za tím účelem jen slabě napečeno, tak aby nebylo syrové neb krevnaté.

Chceme-li uschovati lahodný trus sluky, dejme jej do hrnku a naplňme vrchovatě hrnek šťávou ze sluky.

Jednotlivé kusy zvěřiny potřou se náležitě solí a pepřem aneb jiným tlučeným kořením, složejí se vrstevnatě do kbelíčku neb hlíněného hrnce a mezi každou vrstvu se dá bobkové listí a tymian. Pak se na to položí přiměřené prkénko a to se obtíží kameny. Maso musí se však časem obraceti.

Každé maso se ovšem nejlépe uchová ve sklepě, nesmí se však položiti na led, vyjímaje zvířata celá s kůží (srstí) — nýbrž musí se zavěsiti nad ledem. Dobré jest, dámeli maso do hrnku a postavíme-li hrnek na led.

Podle následujících známek poznáme, byloli to které zvíře mladé.

Zajíc — jeli dosud v kůži — má mezi očima bílé chloupky, které mu stářím vypadají.

Korotve, bažanti a krotká kuřata mají v mládí něžné šlapky (nožky), podobně i divoká drůbež.

Husy a kachny mají tak jemnou blanku mezi prsty šlapek (noh), že ji snadno roztrhnouti možno.

Kýta skopová smí jen 4—6 a půl libry vážiti.