Nová pražská kuchařka/Paštyka z husích jater

Nová pražská kuchařka
Paštyka z holoubat	Paštyka z husích jater	Paštyčky se souměskou

Údaje o textu
Titulek:	Paštyka z husích jater
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 151-152
Licence:	PD old 70

K této paštyce vezmou se dvojí veliká aneb dvě malá a jedny veliká husí játra; veliká játra prostrkají se lanýži, rozkrájenými na podlouhlé kousky a dají se na stranu. Ostatní játra utlukou se se stejným množstvím syrového husího sádla. Utlučená játra upraví se 3 bobkovými listy, 8. hřebíčky, 10. zrnky bílého pepře a solí, kteréž koření utluče se na drobno. Mezi tím rozkrájí se veliká cibule, usmaží se na kousku másla na bělo, k tomu přidá se 1 libra (56 dgr.) telecího masa, půl libry (28 dgr.) slaniny, čtvrt libry (14 dgr.) uzené kýty, což se všecko rozkrájí na drobno a dusí se zvolna na cibulce. Do toho dá se pak několik na drobno rozkrájených tartoflí (lanýžů), a to všecko se dusí opět zvolna, musí ale zůstati bílé. Pak se to utluče, což se i děje s utlučenými játry, načež se to procedí skrze síto. Pak se roztírá sekanina v krajáčku tak dlouho, až zbělí; při tom se musí okusiti, zdali jest dosti slaná. Těsto k této paštyce dělá se z libry (56 dgr.) mouky, tři čtvrtě libry (42 dgr.) másla, ze 6. žloutků, soli a tolik studené vody, aby těsto zůstalo velmi tuhé; těsto se náležitě prohněte, nechá se chvíli odpočinouti a pak se vyválí po délce tak, aby bylo tlusté jen jako malíček. Tu přikrojí se těsto na paštyku, z ostatního pak se udělá okrouhlý plátec, jehož užije se co spodek. Tento okrouhlý plátec položí se na plech; těsto přikrojené na paštyku připevní se ku plátci, dole šířeji nahoře úžeji, když se paštyka vyložila slaninovými, na drobno rozkrájenými řízky, obloží se sekaninou stěny kolem dokola jakož i spodek. Játra, prostrkaná lanýži, dají se do prostředka, obloží se sekaninou, pokryjí se slaninovými lístky, z těsta pak udělá se pokrývka a ta se připevní nahoře k paštyce; u prostřed pokrývky udělá se malý otvor pro komínek. Celá paštyka potře se roztlučenými vejci, pak udělají se rozličné ozdůbky, potrou se opět a pekou se velmi zdlouha hodinu; na tom záleží nejvíce, aby paštyka nabyla pěkné, stejné barvy. U komínku lze poznati, zdali paštyka uvnitř vře a při tom zapotřebí přihlížeti k tomu, aby mastnota nikde neodprýštěla. Jeli hotova, nechá se náležitě vychladnouti; v zimě jest zapotřebí k náležitému vychlazení dvou dní. Též se nesmí zapomenouti zacpati komínek těstem, když se paštyka vyndá z trouby, aby vůně nevyčichla. Těsto na paštyku může se také zadělati vařící vodou, čím ještě více stuhne; musí se však dbáti, aby se těsto nespařilo.