Nová pražská kuchařka/Vařená telecí hlavička

Nová pražská kuchařka
Smažené telecí uši	Vařená telecí hlavička	Podpouštka (frikas) z telecí hlavičky

Údaje o textu
Titulek:	Vařená telecí hlavička
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 74
Licence:	PD old 70

Čistě obraná telecí hlavička rozřízne se mezi čelistní (bradní) kostí, kůže stáhne se přes nos až pod oči, čelistní kosti se vyřezají a nos odsekne se pod očima. Kůže přidělá se dle možnosti opět tak, jak byla dříve, zmočí se ve vlažné vodě, pak povaří se půl hodiny v jiné vodě, dá se do studené vody, konečně se náležitě osuší, zaváže se s oloupanými citronovými řízky a slaninovými lístky do starého ubrousku a vaří se zvolna v kyselém odvaru (viz č. 233.), zostřeném ještě vinným octem. Pak odstaví se to od ohně, a když hlavička poněkud ochladla, vyndá se z rozvázaného ubrousku, kůže se dokonale očistí, a hlavička dá se teplá na mísu, posypá se škubanou petrželí, a k tomu přičiní se v nádobě teplá hořčicová omáčka (viz č. 99).