Nová pražská kuchařka/Naditý krocan (ťopan)

Nová pražská kuchařka
Nákypek (meridon) z masa	Naditý krocan (ťopan)	Kuřátko se slaninou

Údaje o textu
Titulek:	Naditý krocan (ťopan)
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 124-125
Licence:	PD old 70

Krocan se dobře očistí, vykuchá a vypere náležitě, zevnitř i uvnitř osolí se a kůže na voleti podebere se až do hrudní kosti, otvor do prsou zacpe se žemličkou, aby nádívka nevnikla do vnitř. Pak se dělá nádívka. Šest lotů (10 dgr., 5 gr.) másla se rozetře, až se zpění, do něho se dají 2 žloutky, 2 celé vejce, každé vejce se dobře rozkloktá, přičiní se k tomu trochu soli, citronové kůry, muškátu, přileje se čtvrt žejdlíka (9 c.) smetany, přidají se 2 loty (3 dgr. 5 gr,) cukru, 6 lotů (10 dgr., 5 gr.) tlučených mandlí, a všecko se náležitě rozetře; posléze dá se k tomu tolik rozstrouhané žemličky, aby nádívka příliš nezhustla, vole se naplní, zašije a krocan se pěkně upraví. Na příhodný pekáč dá se kus másla aneb sádla, podleje se trochu vody, do toho položí se ťopan, peče se zvolna 3—4 hodiny, a polévá se často máslem aneb polévkou. Vole se může obložiti slaninovými lístky, aneb když zčervenalo, obaliti se archem papíru, namazaného máslem, aby kůže neokorala. Můžeš také udělati černou nádívku, kteréž dává se často přednost. Při dělání černé nádívky užívá se stejně másla, vajec i smetany, jako při bílé nádívce, jenom že se rozsekají velmi dobře krocaní játra s dvojími kuřecími játry, aneb když není kuřecích jater, s kusem telecích. Játra zbaví se všeck mázdřiček i žilek, rozetrou se náležitě s máslem, přidá se k nim trochu citronové kůry, muškátu, 8 zrnek nového koření, 10 zrnek bílého pepře, drobet soli, něco cukru a méně rozstrouhané žemličky než do bílé nádívky; posléze přičiní se k tomu půl libry (28 dgr.) pečených aneb vařených oloupaných kaštanů; ostatní jest známo. Když je krocan již na míse, ověnčí se pěkně zelenou řeřichou pokropenou octem i poprášenou solí, což ovšem děje se, když se ťopan přináší celý na tabuli; podává-li se na tabuli rozkrájený, jest to zbytečné.