Nová pražská kuchařka/Huspenina

Nová pražská kuchařka
Kyselý odvar	Huspenina	Nádívka z telecího masa

Údaje o textu
Titulek:	Huspenina
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 95
Licence:	PD old 70

K huspenině vezme se libra (56 dgr.) hovězího masa, čtvrt libry (14 dgr.) uzeniny (šunky), půl staré slepice z kteréž se sejmou prsa. Maso rozkrájí se na řízky, položí se do kasrolu, k tomu přidá se rozkrájená šunka i slepice, naleje se na to plná sběračka (úpravní lžíce) polévky, přistaví se to k ohni, odpění se to i nechá se to sežloutnout. Pak se na to naleje studené vody, přidají se k tomu dvě čistě obrané telecí nožičky, veliká cibule, jedna mrkev, 2 celery, 2 bobkové listy, 2 stroužky česneku, 4 hřebíčky, 10 pepřových zrnek, kus zázvoru, kůra s půl citronu a sůl, a vaří se to zvolna 4—5 hodin tak, až z celého závaru zbude polovice. Nyní se všecko proleje drobným sítkem, nechá se vychladnouti a sejme se všecka mastnota. Pak se dají bílky ze dvou vajec do kasrolu, jakož i sklenice dobrého bílého vína, plná upravovačka bílého octa, prošlehá se to náležité šlehačkou, k tomu přičiní se procezený závar, přistaví se to k ohni a šlehá se to šlehadlem tak dlouho, až se to počne vařiti. Potom se to odtáhne, přiklopí pokličkou a nechá se to půl hodiny pejchnouti, ale ne vařiti. Pak leje se hotová huspenina do hluboké mísy skrze ubrousek přivázaný k nohám obrácené židlice, a procezenina prolévá se ubrouskem tak dlouho, až se úplně očistí. Huspenina se může dle potřeby i na červeno obarviti.