Ottův slovník naučný/Čechy/O české kuchyni

Ottův slovník naučný/Čechy
Kroj	O české kuchyni	Dějiny právní: úvod

Údaje o textu
Titulek:	O české kuchyni
Autor:	Zikmund Winter
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Šestý díl. Praha : J. Otto, 1893. S. 450–452. Dostupné online
Licence:	PD old 70

2. O české kuchyni.

Pokud zprávy do nejstarší české doby jdou, jídali naši předkové chléb, hrách, maso, sýr, kaše a ovoce. K tomu připíjeli med a od nepaměti pivo. Pekaři vyskytují se již v nejstarších listinách a do XV. stol. uměli dělati Čechové chléb již na dvanáctero způsobů, z nichž zajímavější jest chléb žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, jahlový, pohankový, oplatkový. Z vaření na předním místě v české kuchyni byl a po věky zůstal hrách. Hrách stal se národním jídlem českým tou měrou, že cizinci toho si za všecken čas všímali, ba někteří tomu se i posmívali. (Celtes humanista 1491.) Jakmile se otevrou ve XIV. a v XV. věku první zápisy o domácnostech panských a měšťanských, ihned vyskytá se v domovitých zásobách drahně hrachu; i pozdější dobou mlsné české hostiny končívaly se hrachem. Z jiného vaření, v němž dosti záhy připomínají se jáhly, kroupy, semenec (již v XIII. st.), dělány kaše s přispěním medu a sýra čili tvarohu. Sýrná kaše o svatbách, jak ji uvádějí zprávy z XV. věku, zajisté jest původu mnohem staršího. Maso v Čechách jídal a z kostí sobích mozek vyssával již člověk diluviální (dle nálezu prof. Kušty u Rakovníka); maso domácích zvířat ujali za pokrm i Čechové rolničtí, a maso zůstalo podlé hrachu rovnoprávnou částí české kuchyně. Masníci a sviňaři vyskytují se jako hotové řemeslo již kolem r. 1088 (Erben, Reg. 99, 79), což svědčí, že i neúhledný vepř k pečitému záhy oblibován. Při odkazech, které se dějí od dobrodinců školám, špitálům v XIV. a XV. stol. nejčastěji čteš o hrachu a mase. I dělnický lid v Kutné Hoře chtíval v XV. stol. sycen býti jenom masem. Stojítě v řádě obecní kuchyně na Horách r. 1462, aby dle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného »dva vepře bita byla« a kuchyníci aby bili čisté dobytky a kury. (Sbor. Hist., Šimek 1885.) Konrád Celtes podivuje se r. 1491 velikosti masných trhů pražských, a ještě r. 1605 dí jedna zpráva císaři Rudolfovi podaná, že lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest, kteréž slovo ovšem od počátku vojny třicítileté, která zemi vytrávila, již neplatí. Zvěřina stala se již v časech starých stravou pánů, což soudíme z toho, že dosti brzo ti, kdož mohli, zvěře si hájili. Hortus ferarum prope Cadan vyskytuje se r. 1261 již jako stará věc. (Emler, Reg. II., 128) Naproti tomu ryby jídány vůbec. Zvláštní pstružníci vyskytují se r. 1115; a ještě r. 1323 měl Botíč hojně ryb v sobě! Kromě toho od starodávna voženy k nám od moře ryby tůní, slané, sušené. Podlé masa a rozličného vaření za starodávna více požíváno ovoce nežli dnes. Jablko a hruška bývaly podstatnou částí obědů, jimiž ctěni i králové. Jablko vniklo do české kuchyně tou měrou, že i do úpravy valné většiny jiných jídel se vpravovalo jakožto topénka nebo křížala zřezaná. I při pivě pojídali naši předkové ovoce. K starodávnému ovoci brzy po křižáckých vojnách přibylo ovoce nové. Nejprve břeskve. Po nich višně připomínají se v Krči r. 1328 (Emler, Reg. III. 567); teprve v XV. věku špendlíky a slívy. Příprava krmí v staré době bývala asi prosta. Za koření sloužila sůl ze sousedních zemí přivážená a řeřicha, šalvěj nebo jiný domácí květ. Vojnami křižáckými rozšířeno u nás jako jinde orientální koření větší měrou, a od těch dob nejprve v kuchyni panské a naposled i v lidové všecko kořenili; ale kořenili zprvu asi jen mírně, poněvadž koření byla příliš drahá věc; teprve později v tom přeháněli. Štítný zlobil se na kuchaře, že dráždí žaludek jíškami sladkými a pepříky ostrými; Hus káral labužníky, že i víno míchají bobkem a zázvorem.

Do konce XV. věku již byla česká kuchyně velmi rozmanita. Z lepších krmí lidových připomínají se koláče, měchury, buchty, šišky, mazance, svítky, koblihy (ze žemlí a z perníku), všelijaké huspeniny, kaše, bochníky kořenné, zelníky, vdolky, líhance, pučálka, jelita a klobásy a zelí. U měšťanů a šlechty panovaly všelijaké okořeněné odrůdy kašové, šalše, konfekty, odvářky se zvěřinou pernatou a jinou. Že uměli tehda Čechové i tuto svou kuchyni panskou upravovati způsobem svým, to na jisto vysvítá ze zprávy, pochodící hned s počátku XVI. stol. (1516), že ctili Pražané posly císařské na radnici 18 krměmi po česku připravenými. Krmě české dostaly se do nejstarších německých knih kuchařských pode jménem heidnisch, beheimisch již ve XIV. stol.

Nejbujnější byla česká kuchyně v stol XVI. V tom věku psány u nás již zvláštní kuchařské knihy. S počátku toho věku dotčeného jest kniha u Severyna mladšího tištěná (exemplář prof. Jiráskem museu darovaný) a z konce věku pochodí známější kniha Bavora z Hustiřan (1591), na prvnější knize spoléhající. V těch knihách do očí bijí veliké vlivy cizí kuchyně v kuchařství české. Žalují karatelé mravů tehdejších, že »nyní páni, zemané a měšťané nechtějí jísti po staročesku než po vlasku«; »Žádný národ není, aby jídlem, nápojem i obcováním čímsi jiným se dělal, jako náš český národ; ani pojésti a se napiti neumějí po česku, než jest všecko u nich po vlasku a po německu.« V české kuchyni stol. XVI. jest málo prostoty starodávné; většina krmí, jak je knihy kuchařské vypisují, činí dojem raffmovanosti. Do půl páta sta krmí rozmanitě upravených uvozují knihy, v tom je sterý způsob mas vařených a pečitých, z čehož dobrá polovice sluší ptákům, padesaterý způsob krmí rybích a nad sto kaší, šišek a jiného vaření. Nemírné kořenění jest charakteristika. Jalovec i pomorančová kůra, kapary, zázvor, skořice, pepř, muškát, hřebíček, šafrán dávány do všeho na lžíce a hrsti. Aniž spokojili se s kořením v jídle jediným! Do některých jídel při hodokvase bylo vsypati koření všecka. Maso neupravovali tak, jak urostlo, dobré dvě třetiny masových receptů v XVI. stol. chtějí tomu, aby maso se v hmoždíři nebo na prkně rozbíjelo; zvláštní ráz tehdejší kuchyně také ten, že bývaly mnohé krmě pestrá míchanice všelijakých chutí. Na příklad kaši hrachovou pořizovali z hrachu stlučeného s přimísením malvazí, švestek, květu, bezu, růže, pepře, zázvoru, skořice, prachu z jader višňových! Jídla též bývala pro oko barvena i pozlacována! Zvláště na »kyselicích« z masa a z rozličného těsta robených, chtívalo se, aby se barvy trefně spojily. Ale to se nám vidí za rozdíl od kuchyní cizinských, že při jídlech nádherných na podívanou (Schauessen) u nás nepanovalo takové ukrutenství jako jinde, kde pekali zvířata za živa. V XVI. věku již uměly kuchařky dělati ke krmím mhlu (sníh) z bílků; ke kaším nově přistoupily mazy z ovoce a varmuže z rozličných materií masitých i z rýže, z mouky, z bylin a z mléka. Při zvěřině, kterou dělávali »v láku« i »v své jíše«, vyskytují se medvědí paznehty a veverky; k starodávným ptákům, mezi nimiž přední místo držely kury a husy, v XVI. věku často přinášejí se na stůl indiánští kohouti (krocan), pávi; z ryb přední místo drží štika, pstruh a kapr, ale pekou a smaží se též líni, míci, mihule, lososi, okouni, štíhlata, lampredy, ladníci, herynk, treska, rejnoci a řídko kdy ouhoři. K rybám za obzvláštní mlsnotu počítán bobří ocas a méně vzácní raci. Ústřice připomínají se u nás r. 1578.

Od starodávna jídalo se čtyřikráte v den. Snídaně bývala záhy z rána, poněvadž lidé dříve začínali práci, nežli my teď jsme zvykli. Snídáno víno, pivo, žemle, pivná polévka, ryby, úkrop. Tedy nic stejného. Obědy byly v hodinu dle stavů nestejnou. Panstvo rádo o desáté hodině (německé) jídalo, řemeslníci o polednách. Při obědích sedala rodina s čeledí u stola pospolu. Jen šlechta nemívala v tom společenství se sluhami svými. K svačině brávali naši předkové lecco, ale příliš nápadno, kterak často i urození pojídali k svačině cibuli a česnek. Okolo hodiny 21. se večeřívalo. Večeře na př. tovaryšů mlynářských v XVI. stol. záležela v jíše, vaření, v mase a chlebě. Selský lid v poledne i večer jídal z hrubých okřínů polévky a kusy masa, hrách, kroupy, slaniny. Na stolech bývaly v zámožných rodinách ubrusy i pěkně vyšívané, slánky i stříbrné, někde též alabastrové, obyčejně ovšem jen cínové. Na pití byly dřevěné i cínové hubatky, při hodech stříbrné koflíky pozlatité s přikryvadly a umělecky urobené. Od polovice XVI. věku přibývá sklenic. Vidliček do konce XVI. věku neměli. Jedna veliká byla k hlavní míse již od starodávna, tou si podávali kusy masa, jež pak na talíři rozebral každý lžicí a nožem i prsty, jak uměl. Obyčej byl u pánů a měšťanů ten, že jídla kladena na stole »na víru«, to jest nádobu železnou, mosaznou, v níž chováno uhlí nebo vroucí voda, aby krmě nevystydla. Před jídlem a po něm modleno i zpíváno. Jídalo se za starých dob velmi mnoho na jedno posedění. Stůl dětský na Třeboni na počátku XVII. věku obsahoval polévku, hovězinu, zadělávané, kuře, dvojí pečeni, vařivo, chléb, pivo, víno. Večeře úředníků krumlovských byla obyčejně v osmi krmích. Obyčejná strava hospodská, skrovná, za tři groše, měla r. 1543 zahrnovati v sobě v době postní polévku, troje vaření a dvoje ryby ! V době husitské přikazováno i vězněným dlužníkům. kteří dokonce nebyli na hodech, nébrž v pokutě, aby měli denně chléb, piva pintu, dvě krmě teplé, hrách a kus masa. Na veliké jedlictví našich předků naříká kde který mravů karatel od Štítného počínajíc. Při hodokvasech, zvláště při svatbách, křtinách i pohřbech, o slavnostech výročních utráceny sumy až nepodobné k víře. Některé hodokvasy našich šlechticů, na př. svatební kvas Viléma z Rožmberka r. 1587, staly se pověstnými a uvozují se i v cizích literaturách. I selský stav rád užil posvícení, pouti, douškání, masopustu a jiných příležitostí k hodokvasům svého způsobu. Marné byly zákazy a obmezování královské i sněmovní. Marně i úřadové městští snažili se stavovati bujnost. (Václav IV. o svatbách; r. 1427 pražští konšelé o posvícení.) Kde který hodokvas býval spolu oslavován velikým pitím. K tomu obírána nejprve vína. Již v nejstarších pamětech (v stol. XII a XIII.) jsou zprávy, že k nám vožena vína cizí; nejčastěji rivoli. Podlé cizích vín byla u nás zvláště po Karlovi IV. hojna vína domácí. Ze starších nápojů nežli víno nejprve jest uvésti medovinu. Čechové byli jako všickni Slované přátelé včel, dle Dalimila nalezli po svém příchodě včely divoké v zemi naší, a není pochyby, že uměli dobře užívati medu na způsob všelikteraký. Medovinu nejprve asi vařívali ti, kteří osadili krajiny vyšší, při lesích. Lidé doleji v kraji živném bytující od nepaměti vařívali pivo. Staří medovinu vařívali z dešťové vody; aby se zachovala na časy, dávali do ní kvas. V XVI. stol. med vařen již z vod tvrdých a přičiňován k němu i chmel. Medovina byla bledá, lepší (byl-li med z květů lipových) nebo přičervenalá, horší. Prodávala se v Praze hojně ještě v XVI. věku. R. 1626 dostala hospoda v Platejze v Praze na medovinu privilegium. Poslední zprávy o medovině v Praze jsou z r. 1729. Tenkráte bylo platiti berně (tácu) z pinty medu 3 krejcary. České pivo záhy stalo se tak výborným, že je vozili přes hranice. V XV. věku voženo do Polska a ještě v XVII. věku má pražské pivo hořké po všem Německu dobrou chválu. Česká piva přirovnávali k nejlepším pivům gdanským a hamburským. Vedle pražského slavné bylo pivo »březnové« v Opavě, výborná piva dělali v Žatci, v Budějovicích, v Slaném, v Domažlicích, v Rokycanech, v Hradci a j. Nade všecka nejslavnější bylo pivo rakovnické, jehož export do Prahy a na všecky strany Čech převzalo na sebe teprve od polovice tohoto století pivo plzeňské. Těch nápojů pívali naši předkové při rozmanitých příležitostech nemírně. Přičiňovala k tomu nejprve strava, z míry peprně kořeněná, pak blahobyt k bujnosti pobádající a snad poněkud i příklady německých sousedů. »Na národu českém a německém nejvíce se ukazuje, že mnozí za jeden den hanebně propijí více, nežli za celý týden mohou vydělati.« Tak dí kazatel Rešel v XVI. věku. Při hodokvasech dával k nesmírnému pití příležitost tak řečený »wilkum«, jehož německý původ patrn. Bylo to připíjení »o celou« (číši) nebo »o půl«. Sněmy zakazovaly vilkum; pokutami peněžitými hrozilo se pánům a měšťanům. Lidu selskému hrozila trdlice. Kořalka čili víno »žžené« nebo i pivo »pálené« byla ještě v XV. věku lékařstvím. Ale již v tom dotčeném věku a pak v následujícím zpíjeli se lidé kořalkou často.

Koncem stol. XVI. a počátkem XVII. přibývají do české kuchyně všelijaká jídla nová nebo aspoň po cizinsku upravená. Z oněch jsou biškaty, paštyky, dorty, carbanaty; z těch jsou pečeně po polsku, po uhersku, po vlasku. Paštyky zaujaly místo starých českých kyselic a jídel »na podívanou«. Bývaly pekány po způsobě španělském, francouzském i anglickém. Nasekáno do jich těsta masa všelikterakého. Dávali do paštyk tetřevy, ouhoře, hrušky, kaštany, kapouny, kachny, ryby, zvěřinu, tresku, holuby; paštyky ozdobovány ohonem pavím. Touž dobou také čokoláda na panských stolech českých zdomácněla; z nových jídel jsou také cerbuláty vlaské, smažené to jitrnice z masa vepřového a telecího s pepřem, hřebíčkem, skořicí, muškátem, zázvorem, koliandrem a se slaninou. R. 1712 ponejprv mluví se v české kuchařské knize o »zemských jablkách«. Ale tenkráte činí ještě dojem vzácného koření. Vyskytují se vedlé račích hrdélek a špargle v paštyce. V rakovnických pamětech zapsáno, že »erdeple« do Čech ponejprv byly přivezeny r. 1719. V druhé půlce XVIII. stol. zemáky již zevšedněly a staly se hlavní stravou lidu. Stejně s brambory na samém počátku XVIII. stol. přinesena k nám káva. Jiří Damascenus Deodatus založil první kavárnu pod malostranskou věží. (Schaller III, 630.) R. 1749 již byla kavárna v divadle v Kotcích. (Arch. pražsk. listin, 591.) V druhé půlce XVIII. věku dostala se káva i do selských chaloupek, ale dle zprávy Vavákovy (1787) podávána jen o posvícení. Novější dobou razí si cestu i do českých chalup čím dále tím více čaj. Káva a čaj staly se všude snadněji přístupnými pro zlacinělý cukr. Druhdy slazeno medem anebo cukrem ze zámoří přiváženým, drahým, z cukrové třtiny tlačeným. Nejobyčejnější cukry u nás byly kanárský, melický, tomášský, pojmenované dle ostrovů, na nichž rostly. Tomášský byl tmavohnědý a nejhorší. Cukr zlaciněl, když od počátku XIX. stol. jali se ho robiti doma z řepy.

Patrno již, že není rozdílu mezi kuchyní starodávnou a naší v tom rozumu, jako by onano byla hrubou, barbarskou a prostou. Rozdílu není ani v rozmanitosti ani v raffinované strojbě. To všecko měli a uměli naši předkové. Rozdíl bude jen v tom, že průměrem dějí se teď přípravy jídel jemněji, některé látky z kuchyně že vymizely docela nebo daly se nahraditi jinými a konečně že se již tolik neplýtvá kořením. —ter.