Ottův slovník naučný/Pečivo

Ottův slovník naučný
Pečírka	Pečivo	Pěčka

Údaje o textu
Titulek:	Pečivo
Autor:	Josef Pokorný
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Devatenáctý díl. Praha : J. Otto, 1902. S. 388–389. Dostupné online.
Licence:	PD old 70
Heslo ve Wikipedii: Pečivo

Pečivo je pokrm upečený z moučného těsta. Připravuje se v domácnosti nebo způsobem řemeslným (viz Pekařství) a jest rozmanitost jeho tak značná jako rozmanitost zemí a národův, obyčejů, ročních období a svátků, způsobů výroby a druhů mouky a jiných surovin, užívaných při úpravě těsta. – Nejstarší p., chléb (v. t.), připravuje se z mouky žitné nebo pšeničné. Chléb z mouky žitné (chléb černý, režný) peče si hlavně obyvatelstvo venkovské (chléb domácí), chléb bílý obsahuje větší nebo menší přídavky mouky pšeničné a peče se hlavně v městech u pekařů. Snahy po zlepšení výroby i jakosti chleba vedly k zavedení t. zv. chlebů plných nebo celých, v nichž většinou zapečeny jsou i otruby. Pokusů v tomto směru podniknutých, většinou nezdařených, je mnoho (Graham, Kneipp, Avedyck, Gelinck, Steinmetz, Simon atd.), pomáhala při tom vždy nejvydatnější reklama, jež využitkovala zároveň různých moderních hnutí, vegetarianismu, snahy po přirozeném léčení a způsobu života, militarismu atd. Četnými autoritami bylo dokázáno, že organismus lidský chlebů takových využije jen nedostatečně, otruby dráždí příliš střevo, tak že se brzo vyprazdňuje, a hodí se tudíž chleby ty jen pro lidi s línou stolicí. Chléb vojenský, komisárek, připravuje se z mouky žitné, z níž vyloučí se as 15% otrub. V krajinách hornatých připravuje se mimo chléb pšeničný a žitný také chléb z mouky ječné a ovesné nebo ze směsi těchto mouk. V Uhrách, v sev. Italii a v Sev. Americe vyrábí se chléb také z mouky kukuřičné, míchané s moukou pšeničnou. Také se dělá chléb z pohanky, z mouky luštěnin a z bramborů za přísady mouky žitné nebo pšeničné.

P. z mouky pšeničné, t. zv. p. bílé neb kvasnicové, je jako chléb namnoze tak staré, že původ jeho sahá až do dob pohanských. To platí zejména o takovém pečivu, jež se připravuje na svátky, na př. mazance u křesťanův a macesy u židů na svátky velikonoční, vánočky, rohlíky a pletence na svátky vánoční, šišky, boží milosti, kobližky v masopustě, kosti a smrti na dušičky, martinské rohlíčky a podkovy na den sv. Martina, koláče, tvrdačky atd. o posvíceních. V každém kraji, ba v některých krajích od města k městu, od vesnice k vesnici shledáváme u těchto druhů Pečivo-va jinou úpravu, pozměněný tvar a jiné velikosti. Nejobyčejnější jest úprava p-va ve tvar housek, žemlí a rohlíků. Housky slané nebo makové pletou se podobně jako vánočky a karásky z několika proudů (obyčejně ze tří). Zadělává se na ně nejčastěji vodou, zřídka béře se těsto máslové. Lepší rohlíky dělají se z těsta máslového, obyčejné slané tak jako housky jen z těsta vodou zadělávaného. Rozválené v tříhrané kousky rozdělené, v tvar rohlíku svinuté těsto loupe se u některých rohlíků po vypečení (loupáčky).

Z našeho p-a domácího jsou světoznámy české a moravské koláče, buchty, placky, vdolky a lívance. Koláče a placky dělají se s mazáním povidlovým, tvarohovým, makovým atd., nebo se posypávají cukrem, perníkem, »šimlem«. V některých krajinách koláč velikostí svou blíží se téměř placce. Vdolky jsou buď suché neb na omastku pečené a opatřují se tak jako placky mazáním. Na Veliký pátek mažou se medem (jidáši). Lívance pekou se z kvásku z ječné mouky, jenž vylévá se sběračkou na roztopený plech. Bábovky pekou se ve zvláštní formě vymazané máslem, vysypané pěknou moukou a vyložené mandlemi.

Kromě uvedeného již p-va připravuje se v domácnosti a u pekařů ještě mnoho druhů t. zv. p-va jemného. Rozumí se tím p., k jehož výrobě je třeba vajec a cukru, nahrazovaného dříve medem, později také syrupem. Medové koláče (panis mellitus) připravovali již Římané. Přísadou koření k p-vu sladkému získá se p. kořeněné, na př. pepřové, zázvorové, skořicové, muškátové, kardamomové a j. Sladké a kořenéné p. dlouho vydrží, aniž se jakost jeho mění, odbyt má hlavně v zimě kolem vánočních svátkův.

Mnoho bílého p-va připravuje se z těsta máslového, získaného z nejpěknější mouky, bílého cukru a nového, zcela čerstvého másla. Zadělává se mlékem a kypří se pomocí kvasnic v podobě lisovaného droždí nebo potaší, sodou, uhličitanem ammon. a jinými prášky do p-va. Kořením dodává se mu příjemné chutí, jež dráždí čivy. Do jemného p-va dává se na př. kůra citronová, obsahující šťávy aromatické, jejichž vůně sděluje se těstu. Cukrem se rovněž zvyšuje chutnost p-va, ale zároveň stává se kypřejším, tím že kvasnice nalézají v cukrovaném p-vu více potravy a vytvoří více kyseliny uhličité. Podobný vliv jako koření mají mandle a ořechy; hrozinky působí v p-vu již více jako cukr. Do chleba dává se kmín a fenykl, obsahující vonné oleje a aetherické silice, jejichž chuť i vůně sdělí se chlebu.

Velmi oblíbeným p-vem jemným jsou dnes sušenky, suchary, zákusky čili pokroutky (bisquit, cakes, Zwieback). Výroba jejich je původu anglického, dostala se do Německa a odtamtud k nám. Provádí se po továrnicku vždy pomocí strojů, tak že dělník těsto téměř ani do ruky nevezme. Těsto připravuje se z mouky, mléka, vajec, másla» cukru a jiných přísad. Sušenky jsou velice výživné, snadno ztravitelné, mají lákavý, velice rozmanitý tvar, příjemnou chuť a nekazí se delším ležením. Z té příčiny hodí se velice dobře za potravu cestovatelům, vojínům v poli (suchary vojenské), pro nemocné dítky (suchary dětské), jako zákusky ke kávě a čaji atd. U nás známy jsou suchary lomnické a suchary a sušenky několika domácích továren. JPok.