Ottův slovník naučný/Pekařství

Ottův slovník naučný
Pekarskij	Pekařství	Pekasina

Údaje o textu
Titulek:	Pekařství
Autor:	Josef Pokorný
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Devatenáctý díl. Praha : J. Otto, 1902. S. 408–414. Dostupné online.
Licence:	PD old 70
Heslo ve Wikipedii: Pekařství

Pekařství je řemeslo, zabývající se výrobou pečiva (v. t.). Zvláštním odvětvím p. jest pecnářství, omezující se pouze na výrobu chleba. Počátky p. sahají do šerého dávnověku, kde těsně souvisí s mlynářstvím, v dobách předhistorických velmi primitivním. Postupem doby každé z těchto odvětví vyvíjelo se pro sebe, mlynářství činilo značné pokroky, p. však zůstávalo stále takřka na témž stupni, až do posledních desetiletí XIX. století. Řekové převzali pečení chleba z Orientu a vynikly z měst řeckých svými výrobky hlavně Mytiléné a Athény. Athénaios ve II. a III. století po Kr. uvádí 72 druhů přepychového pečiva, jež se tenkráte vyráběly v Athénách. Římané, Karthaginci a většina národův italských živili se v nejstarších dobách moučnou kaší, připravovanou na stoupách z pražených zrn obilných. Však již r. 173 př. Kr. byli v Římě veřejní pekaři. Tvořili sdružení a nadáni byli mnohými výsadami, kterých však pozbývali, jestliže se děti jejich obrátily k zaměstnání jinému. Již za časů Augustových bylo v Římě na 300 pekařů, kteří měli zároveň své mlýny a pekli stejně dobry chléb jako pekaři athénští. Z Říma přeneseno pečení moučného těsta do Gallie a Germanie.

Ve středověku prosluly z italských měst Benátky a Neapolsvými pekárnami. P. v Římě následkem četných válek upadlo a místa pekařů římských brzo zaujali pekaři němečtí, usazující se hojně v Italii. Ve Francii pekli bílý chléb již v VIII. století. Užívati kulatých hladkých chlebů místo talířů při hodech udrželo se zde několik století a připomíná se ještě při korunovaci Ludvíka XII.

V Čechách jmenují se pekaři v listinách již ve stol. X., XI. a XII., bratrstvo pekařů připomíná se r. 1410. V Praze měli své krámy na Staroměstském rynku pod radnicí a domem Kříže kramáře. Ulička u mlýnů Šítkovských nazývala se pekařskou. Společně se řezníky pekaři v XV. stol. počítali se k nejbohatším měšťanům ve větších městech, tak že nádhera a marnivost, kterou mnohdy rozvíjeli při slavnostních příležitostech, byla úžasná.

Úřady záhy vykonávaly nad p-m přísný dohled: až do XVIII. stol. potápěli každého pekaře v pytli neb v koši, jestliže pekl chléb lehký nebo špatný. Na pražském mostě visel ještě r. 1688 pro nepoctivé pekaře připravený koš, který byl v čci t. r. z nejvyššího nařízení odstraněn. V XVIII. stol. p. podléhalo nejpřísnějším předpisům. Mouka musila se prodávati podle cenníkův úřady stanovených a pekař směl vyráběti z ní pečivo jen dle úřední sazby. Pekaři byli povinni dodávati obecenstvu pečivo za každých poměrův. I za vadný výrobek ze ztuchlé mouky z městských skladů vídeňských byl trestán pekař a nakládalo se s ním jako se zločincem nebo nevěstkou. R. 1780 císař Josef uvolnil aspoň z části dráhu rozvoji p., dovoliv každému stavěti peci a j., ale brzo po jeho smrti vzaly tyto výhody za své.

Po nepokojích pouličních ve Vídni r. 1805, vyvolaných drahotou následkem válek, bylo uvolněno postupně i p., až konečně padly i sazby na mouku. Vývoj p. urychlen byl koncem XIX. stol. vědeckým propracováním pochodů při kynutí a pečení (Liebig) a upotřebením technických vymožeností i při tomto řemesle. Zavedeno bylo mnoho pecí nových, mnohdy dosti složitých, práce ruční ustoupila v značné míře práci strojové, tak že dnes veliké pekárny zařízené pro pohon motorový jsou vlastně továrnami a zatlačují pekárny malé.

Ku přípravě pečiva béře pekař mouku, vodu, mléko, máslo, vejce, kvasnice neb jiné látky kypřicí, cukr, sůl, koření, mandle, hrozinky, lískové oříšky a mnoho jiných látek. Na jakosti těchto surovin a způsobu práce i závisí jakost pečiva. Mouka bývá nejčastěji pšeničná, jen černý chléb peče se z mouky žitné.

Podle druhů mouky je práce v pekárně velmi rozmanitá. Rozeznávati můžeme především tři hlavní způsoby výroby pekařské: pečení chleba, výrobu pečiva bílého a sušenek. Výroba chleba dělí se zase ve výrobu chleba z celého zrna (t. zv. chlebů plných) a výrobu chleba z mouky prosté otrub, dále pak ve výrobu chleba černého z mouky žitné a výrobu chleba bílého z mouky obsahující větší neb menší množství mouky pšeničné (viz Chléb a Pečivo). Výroba bílého pečiva zahrnuje v sobě výrobu bílého pečiva obyčejného a výrobu bílého pečiva jemného, přepychového. Výroba sušenek a sucharů připojuje se k výrobě chleba, těsto je však nevykvašené.

Z celého zrna vyrábí se buď chléb nevykvašený nebo vykvašený. Prvého druhu je chléb Grahamův, Liebigův, Simonův a j. Při výrobě Grahamova chleba pere se nejdříve pšenice neb směs pšenice se žitem anebo kukuřicí, načež se jemně šrotuje. Šrot rozdělá se vlažnou vodou na tuhé těsto, toto rozdělí se na kusy, jež po 3–4hod. ležení pekou se 1–1½ hodiny dle velikosti bochníků. Hoření kůra se častěji propichuje, aby neodchlípla. Liebigův chléb šrotový je proti chlebu Grahamovu kypřejší následkem upotřebení uhličitanu sodnatého a kyseliny solné a neobsahuje tolik otrub, protože se naň bere mouka, z níž až 5% otrub je vyloučeno. Nejnovější chléb plný, chléb Simonův, t. zv. »chléb budoucnosti«, připravuje se bez předchozího semílání zrna. Obilí se máčí a mačká se pak na stolici tak dlouho, až se vytvoří kaše úplně stejnoměrná, v níž není ani stopy po otrubách. Tato kaše lisuje se a formuje na bochníky na lisech tak, jako obyčejné cihly. Bochánky se sázejí do pecí, kde se suší a pekou až 12 hodin. Hlavním repraesentantem plných chlebů vykvašených je chléb švédský, jenž až do nedávna ve Švédsku byl jediným chlebem a měl tvar nízkých koláčů nebo placek. Těsto k tomuto chlebu vyrobené ze žitného šrotu, zadělávaného vodou s přídavkem soli a kmínu, nechává se 2–3 hod. kvasiti. Bochánky, vlastně koláče 30 cm v průměru, opatřeny jsou uprostřed děrou, navlékají se po vypečení na tyč a zavěšují se u stropu. Na jemnější druhy švédského chleba béře se přepodsívaná mouka žitná, nebo směs této mouky s moukou pšeničnou, zadělává se mlékem a přidává se másla. Ve Vestfálsku a zemích sousedních užívá se hustého, černého, těžkého chleba ze žitné mouky otrubnaté, slabě zkvašeného, t. zv. pumpernickelu. Těsto připravuje se v domácnosti, vypečení obstarává pekař. Ve Francii, kde obecně užívá se jen chleba bílého, Mége-Mouriès, podporován slavným chemikem Chevreulem, navrhl a prováděl několik způsobů výroby bílého chleba, prostého jen nejhrubších otrub. Chléb Mége-Mourièsův v ničem se neliší od bílého chleba pšeničného, poněvadž následkem výrobního způsobu lepek vlivem cerealinu nemůže se rozkládati a nezabarvuje střídku do černa. Při třetí nejdokonalejší methodě Mége-Mourièsově je třeba mouky semleté na způsob našeho mletí na krupice, tak že se ze 100 kg pšenice obdrží 40 kg pěkné bílé mouky, 38 kg bílých krupic s malým množstvím otrub, 8 kg černých krupic, obsahujících hrubé otruby, 13,5 kg otrub a 0,5 kg odpadku. Pěkná mouka zadělá se vodou na kvásek. Černé krupice se zadělají se solí rovněž vodou (na 8 kg čer. krupic 45 lvody a 600 gsoli) a pouštějí se přes síto, aby se hrubé otruby oddělily od tekutiny obsahující sražený cerealin, jenž na lepek již nepůsobí. Tekutina přidá se ke kvásku a zadělá se do ní bílá krupice, těsto se nechá hodinu při 25°C kysati, a dělají se pak z něho bochníky, jež se vypékají. Tento způsob pečení chleba je prý ve Francii velmi rozšířen. Osvědčil se poprvé v zimě r. 1870 až 1871 za doby obléhání Paříže.

Obecně užívané chleby jsou vždy bez otrub a připravují se zase buď z těsta vykysaného neb nevykysaného. Prvého druhu jsou suchary vojenské a lodní, jichž se užívá hlavně při zásobování vojska v poli a lodí námořních. Mají tvar nízkých placek, neobsahují mnoho vody a vynikají značnou trvanlivostí. Před upotřebením máčejí se ve vodě nebo v polévce. Při výrobě béře se na 6 dílů mouky 1 díl vody a z tuhého těsta vyhnětením povstalého formují se placky. Kypřicích látek se neužívá, ba povrch se důkladně propíchává, aby pára volně unikala. Pečení trvá pouze 20–25 min. a placky suší se pak delší dobu v komorách, ukládají se do místností suchých, po případě do plechových nádob, v nichž se zaletují. Sušenky neb zákusky (biscuit) jsou jemnější než suchary. Špatnější jejich druhy připravují se podobně jako suchary vojenské jen z mouky a vody, při druzích jemnějších užívá se másla, cukru, mléka, různých koření a těsto se často uměle kypří. Těsto získané hnětečkou upravuje se při výrobě sušenek na stroji válecím na pruh, vede se ke stroji vyrážecímu, kde se z něho vytlačují kusy žádaného tvaru a zároveň se probodává jehlami povrch, aby páry při pečení mohly unikati. Vyformované kusy řadí se na plechy a sázejí se do peci, dlouhých trub zevně vytápěných, jimiž procházejí řetězy bez konce a na nich plechy se sušenkami takovou rychlostí, že se usuší, než dojdou konce. Dle druhu sušenek trvá pečení 5–10, někdy i 30 minut.

Výroba obyčejného chleba z mouky prosté co možná otrub, výroba housek, rohlíků, koláčkův atd. zaměstnává pekaře nejčastěji. Mouka přináší se zejména v zimě o něco dříve do pekárny, aby nabyla potřebné teploty. Při výrobě chleba zadělává se nejdříve – nejlépe večer – kvásek s vodou a moukou v takovém množství, že se obdrží nejméně čtvrtina potřebného těsta. Druhý den přidává se zase mouka a voda, až se nabude as polovice těsta, a asi za tři hodiny vhněte se mouka ostatní. V pekárnách, kde se peče denně několikrát, malé množství čerstvého kvásku rozdělává se ve vlažné vodě s potřebným množstvím mouky na tuhé těsto a nechá se as 6 hodin státi, aby vykynulo. Pak se přidává opětně mouka a voda, a tuhé těsto nechá se zase státi na teplém místě po dobu as 6 hodin, načež teprve zhotovuje se těsto celé. Na 100 dílů mouky žitné berou se 4 díly kvásku; dělá-li se bílý chléb, béře se místo toho droždí a to na 100 dílů pšeničné mouky 2 díly droždí. Zadělává se ve vanách neb neckách a dížích z tvrdého dřeva nebo železného plechu, uvnitř pocínovaných. Mouka i voda přidávají se při hnětení vždy po částech, sůl až naposled, ve vodě rozpuštěná, a těsto se pak důkladně prodělá v malých dílnách rukama, ve velikých dílnách hnětečkou. Při pečení domácího chleba prodělává se těsto v díži kopistěmi. Uhnětené těsto nechá se znovu vykynouti. V mnohých dílnách toto ½–¾ hodinové kvašení vůbec se nezavádí, vyhnětené těsto se hned formuje. Těsto rozdělí se na díly dle velikosti bochníků, díly se v mouce vyválejí a formují se na bochníky buď kulaté nebo podélné. Formováním těsto se stlačí a nechává se proto na teplém místě znovu vykynouti buď na prknech nebo na slaměných ošatkách, tak že každý bochník nabude asi polovice svého objemu. Vykynutý chléb žitný potírá se na povrchu vodou, aby těsto nepopraskalo, a potírání to opakuje se také před samým sázením. Bílý chléb potírá se bílkem s vodou smíšeným, čímž nabývá se kurky lesklé a hladké. Také se bílý chléb potírá mlékem, aby kůra měla světlou, krásnou barvu. Pečení trvá u černého chleba déle než u chleba bílého. Pec musí býti včas vytopena, aby bochníky, nabyvše určitého vykynutí, mohly se sázeti. Zda je chléb dobře vypečen, poznává pekař podle barvy kůry nebo jehlou, jež do chleba zaražena a vytažena musí zůstati úplně čista. Z peci vytažené bochníky omývají se na povrchu a kladou se těsně vedle sebe, aby zvolna chladly. Pak se uschovávají na studeném a suchém místě a vydrží delší dobu beze změny; leží-li však dlouho, ztvrdnou. V dílnách vídeňských, pařížských a londýnských chléb připravuje se způsoby poněkud odchylnými. Při vídeňském způsobu zadělává se jinak, těsto přikryje se plátnem a nechá se vykynouti. Byvši vyhněteno nechá se něco málo zvednouti a hned se formují bochníky. Malé pečivo zůstává v peci 15–20 min., bochníky větší 2–3 hodiny. Francouzští pekaři vyrábějí jen bílý chléb, zadělávají sice kvásek, avšak na provedení řádného vykvašení přidávají droždí, vždy čerstvé. Dle anglické methody béře se na pytel mouky as 2–3 kg uvařených a v mouce dobře rozetřených bramborů, pomocí nichž a pivních kvasnic připraví se nejdříve kvasicí ferment. Užije-li se při výrobě chleba většího přídavku moučky bramborové, získá se chléb bramborový chuti mdlé a méně výživný než chléb žitný. Podobně doporučovaly se i jiné náhražky na výrobu chleba, jako kaše ze řípy, odpadky z jablek a hrušek od výroby moštu atd., ale výživnost zmenšuje se tím značně. Více doporučení zasluhuje přídavek mouky z luštěnin, lepku, extraktu masového nebo mléka, jimiž výživnost chleba se zvýší. V dobách zlých pekl se chléb z nejrozmanitějších semen, ba i rozemletá kůra, sláma, piliny a j. látky zadělávány společně s moukou.

Přípravu bílého pečiva můžeme rozděliti na přípravu obyčejného pečiva bílého (rohlíků, housek, žemlí atd.) a pečiva jemného (koláčů, bábovek, dortů, buchet atd.). Jednotlivé druhy různí se hlavně tím, zda bylo ku přípravě užito mléka, másla a cukru, či jen vody bez másla. Též mouka může býti různých čísel, na jemné pečivo béře se však vždy mouka bělejší a pěknější. Důležitým činitelem je také droždí a sůl. Aby se kynutí dálo dostatečně rychle, béře se zejména při výrobě rohlíků a žemlí na litr mléka nebo vody 10–15 gdroždí a 15–22 gsoli. Těsto nesmí překynouti, kynutí musí se díti za vlhka a užívá se nyní zvláštních parních přístrojův, aby se nabylo krásnější barvy a lesku pečiva, za kterýmž účelem také pec musí být tak zařízena, aby páry unikaly co možná nejméně.

Tak jako při výrobě chleba, užívá se dnes i při výrobě bílého pečiva, zvlášť obyčejného, pokud možná strojů. Již první práce pekařova, zadělávání a vyhnětení těsta, je nejen obtížná, ale i nezdravá a také začasté nedosti čistotná, zadělává-li dělník do těsta i svůj pot a pod. Zaděláváním dosáhne se vzájemného prostoupení dextrinu, škrobového cukru a látek bílkovitých s látkami nerozpustnými. Při kynutí vyvíjí se pak účinkem kvasnic kyselina uhličitá, proniká nesčetnými většími i menšími průduchy, tak že se těsto zkypří. Zadělávání a hnětení těsta provádí se ve větších moderních pekárnách v hnětečce, která se skládá z neciček, postavených na stojany, v nichž prolamovaná šnekovitá ramena pohybují se buď klikou ručně neb od motoru, pomocí transmissse. Ramena upravena jsou obyčejně na dvou hřídelích, užívá se však i strojů jednoosých. Do necek hnětečky vloží se ½–⅔ všech suchých látek a přidá se voda nebo mléko. Míšením nabývá se nejdříve měkkého těsta, jež přidáním zbývajících látek suchých promění se v těsto tuhé. Po vyhnětení překlopí se necičky a těsto se vyhrne do necek pojezdných. Aby mouka byla úplně čistá, prosívá se před zaděláváním v menších závodech ručně na sítu, ve větších na zvláštním stroji vysévacím, na němž vysévá se i cukr a jiné hmoty práškovité. Stroj ten skládá se z truhlíku, v němž se otáčí kartáč, přiléhající k polokruhovitému sítu. Chuchvalky se roztírají a mouka propadává sítem.

Vyhnětené těsto rozkládá se na stroji dělicím na stejné díly dle váhy. Do stroje toho vkládají se kusy těsta 2–5 kg těžké, jež se před tím nechaly 5–10 min. kynouti, a rozdělují se na 20 až 50 stejných dílů, jež odpovídají jednotlivým kusům pečiva. Zboží z těchto kusů upravené klade se vedle sebe na prkna a nechává se vykynouti. Kynutí bílého pečiva musí býti pekařem správně řízeno, tak aby vyšel s časem a pracovními silami a pracovalo se bez přerušení. K řádnému vykvašení těsta je třeba jisté teploty, při nízké teplotě kyne těsto jen zvolna, při teplotě vyšší než 20–25°C snadno překvasí, »utíká«. Nepodařené pečivo nebývá zaviněno špatným pečením, nýbrž kynutím. Kyne-li těsto špatně, musí se posečkati se sázením, nebo se těsto zahřívá více. Klesne-li však za doby zimní teplota těsta až na bod mrazu, nepomáhá ani umělé zahřívání. K těstu třeba pak přidati nový kvásek s teplou vodou, aby znova nastati mohl vývoj kyseliny uhličité. Častou příčinou špatného kynutí bývá droždí. Aby kvašení těsta bylo dobré, zařizují se při peci zvláštní skříně, v nichž snadno lze udržeti teplotu 20–25°C a umístiti veliký počet prken a plechů s pečivem. Potřebné vlhko v kvasné skříni zjedná se buď kropením neb uváděním vodních par. Těsto přivede se pak ke kvašení v několika minutách. Poněvadž ušetří se tím mnoho času, zařizují se při kvasných skříních v dílnách pekařských zvláštní přístroje parní. Kde nemají kvasných skříní a parních přístrojů, pokrývá se pečivo v zimě lněnými přikrývkami a na pec dává se mísa s vodou, aby se vzduch nasytil parami. Vlhkým teplem nabývá pečivo krásné tvrdé kůry, pórovité a lesklé, zdvihne se a je, vytaženo byvši z pece, větší než před sázením. Při obyčejném pečivu bílém způsobuje se vlhkost také tím, že toto pečivo před sázením několikráte potírá se vodou. Mlékem zadělávané pečivo nepotírá se před pečením a užívá se při jeho výrobě s prospěchem parních přístrojův. Potírání vodou nebo mlékem z bramborového škrobu provádí se při obyčejném pečivu také hned po vynětí z peci, má-li se nabýti pěkné lesklé kůry.

Droždí nedává se přímo do těsta, nýbrž kvásek z něho upravený, v němž kvasnice jsou v plném kvašení. Obsahuje-li pečivo, jako na př. máselné, mnoho másla, cukru, mandlí neb soli, bývá kynutí obtížné.

Dobrá jakost pečiva závisí však valnou měrou také na zařízení peci. Pečivo jemné peče se při menší výrobě velice často v troubách, větší výroba vyžaduje pecí přiměřeně velikých a upravených. K správnému pečení je třeba, aby pec byla vytopena na pravou teplotu, avšak nevydávala teplo najednou, nýbrž pozvolna. Proto stěny pecí hotoví se nejlépe ze špatných vodičů tepla. Půda peci, vydávajíc teplo vedením, musí býti méně vytopena než strop, od něhož teplo na pečivo přechází sáláním. Pec musí býti dobře stavěna a z dobrého materiálu, aby zdivo se nerozstupovalo a teplo i páry neunikaly. Chamotty je třeba užiti všude tam, kde plamen dotýká se zdiva.

Peci pekařské rozlišíme nejlépe dle způsobu topení při nich užívaného na peci s topením vnitřním, vytápěné dřívím, kamenným uhlím nebo plyny generátorovými, a peci s topením zevním, se zpodkem pevným nebo pohyblivým. V novější době zavádějí se ve velkopekárnách také peci vytápěné horkým vzduchem, horkou vodou a parou nasycenou nebo přehřátou. Pecí prastaré soustavy užívá se dosud na venkově hlavně v malých pekárnách a při výrobě chleba pro domácí potřebu. Neliší se téměř ničím od pecí nalezených při vykopávkách v Pompejích. Nad zpodkem, jenž do zadu mírně stoupá, je plochou klenbou vytvořen strop. Ústím peci, jež se uzavírá dvířkami, přikládá se dříví nebo sláma, jimiž se topí a po vytopení a vyčištění peci sází pečivo. Kouř uniká komínem při ústí a spalování je velmi nedokonalé, proto že jen palivo v blízkosti ústí má dostatek potřebného kyslíku. Dokonalejší než tyto primitivní peci jsou peci s tahy, jež obyčejně v počtu tří vedou se nad klenutím ze zadní části peci do komína (vyobr. č. 3073.). Tahy s po vytopení peci se uzavírají, aby se zamezilo proudění vzduchu, pec se neochlazovala a vlhké páry neunikaly. Na kg pečiva počítá se as 0,04 m² plochy zpodku. Půdorys mívá tvar vejčitý neb tvar obdélníka se zakulacenými rohy, poněvadž ostré kouty nelze vysázeti pečivem. Zavedení pecí vytápěných uhlím vadil dlouho předsudek, že jen pec dřívím vytopená dávati může pečivo chutné. Dnes téměř všechny pekárny ve městech zařízeny jsou na vytápění uhlím. Topení je různé konstrukce a různě se umísťuje. Buď upraví se jen jeden rošt pod ústím, nebo dva rošty po obou stranách ústí. Nad klenbou peci vedou se tahy, obyčejně čtyři. Rošt leží někdy také jen as 4 cm pod dlažbou peciště a sází i přikládá se tudíž otvorem jediným. Rošty bývají sklopné, palivo po vytopení peciště vyhazuje se do popelníka a rošt přikrývá se plnou deskou, aby se zamezil tah. U nás osvědčenou úpravu ohniště takových pecí soustavy Matternovy znázorňuje vyobr. č. 3074. Topivé plyny šlehají kanálem z ohniště O do peciště H. Kanálem v přivádí a rozvádí se sekundární vzduch. Po vytopení peci uzavře se otvor vytápěcí truhlíkem, jenž je zároveň nádržkou zavlhčovací. Při černém pečivu odpadá zavlhčovač a nahrazuje se plnou deskou. Peci s topením vnitřním nedovolují nepřetržitý chod, vytápění střídá se s pečením. Neužívá-li se topení generátorového, musí pec po každém vytopení se vytříti a značně se při tom ochladí. Peci s topením zevním jsou prosty této vady, chod může býti nepřetržitý. Peciště u těchto pecí vytápí se výhradně tahy. Podle umístění ohniště rozeznáváme peci s ohništěm horním, zpodním nebo postranním. Ohniště umístěné nad stropem má na př. pec Andereggova. Plyny topivé proudí do komína kanálem, jehož zpodek z vlnitého plechu tvoří zároveň strop peciště. Často peci s ohništěm zevním mívají dvě peciště se společným ohništěm a zovou se pak etažové. Také se dává ohniště do zadu (vyobr. č. 3075.). Peci ty hodí se zvláště dobře k pečení bílého pečiva, zejména peciště horní, kde teplota je mírnější. Peče-li se chléb, sází se nejdříve do peciště doleního, a když vytvořena přiměřená kůrka, přesazuje se do peciště horního, kde se dopéká. K vytvoření zdařilého pečiva je třeba, aby zejména klenba dobře držela a trhlinkami vlhkost unikati nemohla. Při peci Doberschinského dosáhne se toho tím, že klenba se vytvořuje plotnami zadělanými těsně do želez tvaru T. Zavlhčování peciště je velice důležito zvláště při pecech se zpodními tahy. Při jednoduchých pecech starých dosáhlo se zavlhčení prostě tím, že pec se vytápěla vlhkým uhlím nebo před sázením vytírala se mokrými víchy nebo hadry. Moderní peci opatřují se zvláštními zavlhčovacími přístroji, jimiž je možno zavlhčovati peciště dle potřeby. Při peci Doberschinského vyvíjí se na př. potřebná pára v rourách, vede se do postranních komor a vniká odtud do peciště.

Pecí vytápěných horkým vzduchem sestrojena a patentována byla v novější době rovněž celá řada. Ohřátý vzduch stále cirkuluje pecištěm a vrací se vždy znova do přístroje ohřívacího. Pec ohřívá se velice stejnoměrně a pravidelně, peciště zůstává stále čisté, avšak spotřeba paliva je příliš veliká a chod musí býti nepřetržitý. Pro malé závody nehodí se tedy peci takové a neužívají jich ani závody veliké, poněvadž vytápění pecí vodou nebo parou má tytéž výhody a jest úspornější. Základní myšlenkou těchto pecí je, že voda a pára proudí soustavou rour pecištěm sem a tam při vysokém tlaku a tedy i teplotě (as 200 atm., t. j. asi 300°C). Konstrukce liší se jen tím, jak zařízena je rourová soustava topicí, jež skládá se buď z jediné roury záhybové nebo ze soustavy rour rovných, na konci svařením uzavřených, naplněných z části vodou, z části parou v poměru 1:3. Při peci Perkins-Wieghorstově vytápěcí roury uspořádány jsou ve dvou řadách nahoře a dole v zadní části peciště a vystupují z něho do prostoru ohřívacího, v němž se topí uhlím. Zpodek peciště je železný a vjíždí a vyjíždí se s ním dle potřeby z peci po kolejnicích. Peci ty dobře se osvědčují, zejména při pečení chleba černého a vojenského. (Časem vyvinulo se několik soustav. Ve vyobr. č. 3076. a 3077. znázorněny jsou dvě peci, vytápěné horkou vodou. Plotna peci s jedním pecištěm (vyobr. č. 3076.) vyjíždí na desku otáčivou, jež při peci patrové (vyobr. č. 3077.) kromě toho ještě se zvedá. Nevýhodou je zde, že není možno vyjeti s oběma plotnami zároveň, což mnohdy je na újmu pečiva. Při peci Werner-Pfieidererově tento nedostatek jest odstraněn. Plotny vyjíždějí po kolejnicích umístěných v pecišti i v předpecí a kolejnice nepřekážejí po zasunutí ploten do peciště. Werner a Pfleiderer sestrojili také pec, při níž plotna peciště nahrazena je pásem bez konce z úzkých plotniček k sobě přiřazených. Pás pohybuje se po válečkách a lze jej z peciště z části vytáhnouti.

Místo vody a nasycených par Lehman při svých pecích užívá také páry přehřáté, jíž však s výhodou upotřebiti lze pouze tam, kde páry k nějakým účelům již se užívá. Aby se využitkovalo také teplo, které by se ztrácelo, kdyby pára z topicí soustavy rour se odváděla prostě do ovzduší, uspořádány jsou při peci ještě zvláštní ohřívače k ohřívání vody na zadělávání, k napájení parního kotlu atd.

Při moderních pecech užívá se celé řady přístrojů pomocných, z nichž kromě již uvedených zavlhčovačů nejdůležitější jsou pyrometry a přístroje osvětlovací. Žároměry čili pyrometry určuje se velikost žáru v peci a doba vytopení. Dřívější empirické pomůcky, jako na př. sypání mouky na zpodek peciště, jež při správném vytopení zhnědla, jsou velice nespolehlivé. Přístroji osvětlovacími osvětluje se peciště, není-li zpodek jeho pojezdný, aby se umožnilo sázení pečiva a přesazování, není-li pec vytopena stejnoměrně. Umísťují se po straně ústí, v otvorech ve zdi a vrhají světlo své do peciště skrze silnou desku skleněnou nebo slídovou. Pecny nechávají se vykynouti, přivážejí se k peci a vypečeny odvážejí se do skladiště nejlépe na etažových pojezdných policích. JPok.