Ottův slovník naučný/Kaviar

Ottův slovník naučný
Kavi	Kaviar	Kavil

Údaje o textu
Titulek:	Kaviar
Autor:	neuveden
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Čtrnáctý díl. Praha : J. Otto, 1899. S. 103. Dostupné online.
Licence:	PD anon 70
Heslo ve Wikipedii: Kaviár

Kaviar (rusky ikra) jsou nasolené jikry některých velkých ryb, zejména jeseterů. Nejlepší k. je ruský z jiker vyzy, stěrletě, méně cenný německý, italský, francouzský z jiker nejen jeseterů, ale i jiných ryb. Dle úpravy rozeznává se k. lisovaný a zrněný. Čerstvé jikry zbavují se na sítu blan a vláken a pak se narovnávají, nasypou do sudu střídavě s vrstvami soli (zrněný k.), nebo se máčejí v nasyceném roztoku soli a po jisté době se dají do pytlů a v lisu vytlačí se z nich slaná voda. Tento lisovaný k. je v některých krajinách ruských denní obyčejnou potravinou. Pro vývoz je určen zrněný k.; jsou to zrnka černozelená až černá, průsvitavá, velikosti koriandru, mezery vyplněny jsou rosolovitou hmotou, úplně čerstvý jest bílý, ale ten možno dostati pouze v Rusku. K. má tím větší cenu, čím jsou zrnka větší; starší, zkažený má jednotlivá zrnka rozmačkaná, slepená a chuť po rybím tuku. Za nejlepší k. považuje se astrachanský a proto všechen ruský přichází do obchodu pod tímto názvem. V Německu vyrábí se t. zv. labský k., který však má mnohem menší cenu než ruský. K. rozesílá se v malých soudkách, přechovávati se musí v studenu. Je velmi vydatnou potravinou, obsahuje 13 až 18% tuku a 25-27% sloučenin dusíkatých.