Ottův slovník naučný/Káva

Z Wikizdrojů, volně dostupné knihovny
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Údaje o textu
Titulek: Káva
Autor: Karel Lukáš
Zdroj: Ottův slovník naučný. Čtrnáctý díl. Praha : J. Otto, 1899. S. 99–101. Dostupné online.
Licence: PD old 70
Heslo ve Wikipedii: Káva

Káva jsou semena kávovníka (srv. Coffea), zejména kávovníka arabského (Coffea arabica), ač vedle tohoto pěstují se i jiné druhy, zejména C. liberica, tu výhodu mající, že lépe vzdoruje zhoubnému účinku cizopasné houby Hemileia vastatrix, je úrodnější a má veliká semena, nese však plod až pátého roku, kdežto kávovník arabský již druhého roku. Kávovník pěstuje se skoro ve všech zemích pásma tropického, zejména v Brazilii, Záp. Indii, ve stř. a jižní Americe, na Javě, Sumatře, Celebesu, Ceylonu, ve Východní Indii, v Arabii a v pobřežních krajinách střední Afriky. Daří se mu zejména v hornatých krajinách, vyžaduje velkého tepla, ale i stínu a dostatek vláhy. Plody podobají se třešni, uzrálé jsou červené až fialové, obplodí je šťavnaté, sladké, takže byly konány pokusy upotřebiti ho k dobývání líhu. V některých krajinách, zejména v Africe a Arabii, užívají usušeného obplodí jako surrogátu kávy (k. sultánská nebo sakka). Pod dužnatým obplodím nalézá se slupka, které v orientu užívají pod jménem kišr k přípravě nápoje. Sklízení plodů děje se buď setřásáním (v Arabii) neb otrháváním (v plantážích), kde kávovník přistřihují, takže vyrůstá pouze v keř. Úprava provádí se různě; v Arabii a ve východní Indii nechávají plody tak uschnouti, že obplodí úplně seschne, pak se mezi válci rozmačká a prosíváním oddělí od semen, jež se pak ještě usuší; v nizozemské Vých. Indii nechávají plody asi den kvasiti, pak je teprve suší a spracují, jak dříve uvedeno; v Záp. Indii sušené plody nejdříve perou, pak suší, válcují a prosívají. V Brazilii se nejdříve plavením ve vodě oddělují nedozrálé plody od zralých, pak se zvláštním strojem (despolpador) odděluje obplodí, na to se znovu perou ve vodě a pak suší, po usušení vylupují se semena ze slupky; takto získaná káva slove v obchodě »praná« »caffee lavado« nebo »c. despolpado«, nepravá slove »c. terreiro«.

V jednom plodu jsou obyčejně dvě semena k sobě plochou stranou obrácena; vyvine-li se pouze jedno semeno, které pak má tvar vejčitý, slove k. perlová. Jest oblíbenější, ale není lepší jakosti než zrnka pravidelně vyvinutá. Nepražená k. obsahuje 05—2 % koffeinu (srv. Coffein), 19—23 % třísloviny kávové, 6—16 % cukru, vedle toho dextrin a j. uhlohydráty, 10—13 % oleje, 38—45 % látek nespalitelných a asi 10 % vody. Dobrá k. má obsahovati látek extraktivních nejméně 20 %, nespalitelných ne přes 5 %, tuku ne více než 16 %, koffeinu průměrně 15 %. Pražením ztrácí k. 15—30 % na váze, na objemu však nabývá 25—30 %, voda z velké části prchá, cukr mění se v karamel dávající kávě barvu tmavohnědou, tříslovina se rozkládá, z bílkovin tvoří se aromatické sloučeniny, což je hlavním účelem pražení, čásť koffeinu při neopatrném pražení přichází na zmar, též čásť právě vytvořených aromatických sloučenin při pražení uniká. Aby tyto ztráty se zamezily, má se k. pražiti v uzavřených nádobách při teplotě stejnoměrné a jen potud, až dostane světle hnědou barvu a počne se slupovati, ne tak dlouho, aby byla černohnědá a lesklá; taková dává sice tmavší odvar, ale má trpkou chuť. Aby zamezili ztrátu těkavých součástek, přidávají někdy mezi pražením trochu cukru, jenž pokryje zrnka lesklou vrstvou a zamezuje unikání těkavých součástek při pražení i při pozdějším přechování; někdy to však svádí k podvodům, že totiž při pražení přidávají veliké množství cukru a tím kávu obtěžkávají zbožím lacinějším. Ve velkých pražírnách nenechávají páry při pražení do vzduchu unikati, nýbrž vedou je do chladiče mírně ochlazovaného, kde se srazí v tekutinu, jíž se pak užívá k napouštění pražené kávy nebo kávy strojené.

K. syrová a zejména pražená musí se uschovávati v čistém vzduchu, jelikož velmi snadno pohlcuje zápach všech hmot, s nimiž se stýká, čímž se někdy může státi nepotřebnou. Pražená k. uschovává se v uzavřených nádobách, ale ani nejlépe uchovávaná nevyrovná se kávě čerstvě pražené, dávající odvar nejvonnější. Syrová k. ležením ztrácí na váze, ale zlepšuje se v jakosti, stává se při tom i bledší. Na jakost kávy má vliv půda, podnební, způsob sklizení a úpravy, pak stupeň zralosti, při níž se k. sklízí; barva, zelená nebo bledě žlutá, nerozhoduje o jakosti; ležením barva vždy bledne. Velmi často se k. uměle přibarvuje, na př. okrem, kurkumou, chromovou žlutí a pod. na žluto, zelení malachitovou nebo methylovou, měděnkou nebo směsí modrých a žlutých barev na zeleno. Jakost kávy je velmi nesnadno určiti dle zevních známek; nejspolehlivěji posoudí se dle vůně, pak dle chuti čerstvého odvaru správně pražené kávy. Zrnka mají býti stejné velikosti i barvy. Špatnou známkou jsou jednotlivá zrnka černá nebo scvrklá.

Druhy. Nejčastěji označují se druhy kávy dle země a krajiny, ze které pocházejí, též dle přístavu, z něhož se vyvážení, na př. »rio« je k. vyvážená z přístavu Rio de Janeiro, ale pocházející z mnoha krajin brazilských. Druhy rozeznávají se od sebe velikostí, barvou a tvarem zrnek. Často přenáší se jméno, značící původně vlast kávy, i na druhy docela jiného původu, ale stejné podoby, na př. »java« znamená vůbec kávu velkozrnnou barvy žlutavé. Kávy levantské či arabské (mokka) jsou nejlepší kávy, ale velmi vzácné, že do Evropy se skoro ani nepřivážejí, nejvýše něco málo se jí dostává do Cařihradu. Má zrnka malá, vejčitá, sploštělá, tvrdá, barvy bledě žluté do zelena. Arabská mokka vyváží se z Adenu, africká z Harráru. U nás se prodává pod tím jménem drobnozrnná k. vybraná z jiných dobrých druhů, zejména »javy«. Bourbonská k. podobná arabské také velmi zřídka přichází do Evropy. Kávy z hollandské Vých. Indie jsou javská velkozrnná (10—12 mm dl., 7—8 mm š.), žlutá, hnědá, žlutohnědá i bledě zelená, nejoblíbenější zlatožlutá; dostává jména dle vývozních míst Preanger, Tjilatjap, Čeribon, Tegal, Magelang a j., nejšpatnější druh je samarang, zrnek velkých, žlutohnědých. Menado z ostr. Celebesu má zrnka větší než javská, barvy žluté až žlutohnědé a je velmi drahá; proto se pod jménem »menado« a »polomenado« prodávají jiné velkozrnné kávy. Sumatra je velkozrnná, žlutá až hnědá, majíc mnohem menší cenu javské. K. anglické Východní Indie. Ceylonská má zrnka podlouhlá, modrozelená, je velmi dobrá a drahá, ale nyní má v obchodě malý význam, jelikož kávové plantáže na Ceyloně byly větší částí zničeny Hemileí vastatrix a na Ceyloně následkem toho zavedli pěstování čaje. Teprve od r. 1895 opět vývoz kávy poněkud stoupá. Z pevniny východoindické je nejdůležitější k. z pohoří Nilgiri, barvy zelené, chuti silné. Kávy západoindické z ostrovů Kuby, Jamajky, Dominga (Haiti), Portorika jsou veskrze velmi dobré jakosti, nejlepší z nich je »portorico«. Ve Střední a Jižní Americe skýtají kávu: La Guayra, Puerto Cabelo a Maracaibo z Venezuely, Savanilla z Columbie, pak Ecuador, Costarica, Nicaragua a Guatemala. Největší význam v obchodě mají nyní kávy brazilské tím, že se jich vyváží ohromné množství, ač nejsou nejlepší. Vývoz Brazilie v posl. letech obnášel přes 420—490 mill. kg, kdežto vývoz Stř. Ameriky činil asi 80 mill. kg, holl. Vých. Indie 60, Haiti a Domingo 43, Indie s Ceylonem 30 atd., a přece se poměrně málo kávy brazilské v obchodě nabízí, za to však prodá se velké množství javské, ceylonské a j. Z toho musíme souditi, že dobré druhy kávy brazilské prodávají se po náležité úpravě pod různými více oblíbenými jmény. Brazilských káv jest asi 200 druhů; nejlepší je ze státu Santos, Santos-Campinos blíží se nejlepším druhům kávy. Velmi důležitá je rio, která se rozeznává praná (Rio lavée, despolpado, lavado) a nepraná; první je nejčastěji hráškově zelená, čistá, prosta neúhledných zrnek, slabého příjemného zápachu. Rio neprané (Café de terreiro) ostře zapáchá.

Falšováním kávy může se již nazvati přibarvování mající za účel dáti špatnějším druhům vzhled lepších druhů nebo zakryti bledou barvu kávy havarované, t. j. při dopravě mořskou vodou vymočené, nebo barvení látkami nerostnými, které silně zvětšují váhu zboží; naproti tomu přípustné je barvení neškodnými barvami, které má za účel vyhověti módě nebo vkusu odběratelů. Nejpovážlivější je barvení barvami jedovatými, jako je chróman olovnatý, měděnka. Někdy kávu napařují horkou parou vodní a pak rychle ji suší, čímž nabude většího objemu; tato »appretura« je na újmu vůni kávy. Někdy se ze žluté nebo šedozelené hlinky tlačené do forem vyrábějí umělá zrnka kávová, která se pak přimíchávají k syrové kávě. Mnohem častěji se tím způsobem falšuje pražená k., že ze všelijaké, často zkažené mouky, ze mletých pražených žaludů a j. lisují se zrnka, která se pak mírně praží a často se i napouštějí extraktem kávovým nebo dehtem, který se dostává při pražení kávy, vedou-li se páry z pražidla unikající do chladiče. Tato padělaná k. bývá tak dovedně vyrobena, že se s těží rozezná od pravé, nejsnáze dle větší hutnoty; pravá (hutn. 05—065) plove na zředěném líhu, padělaná (hutn. 114—125) se potápí. Někdy přimíchávají ku pražené kávě praženou a páleným cukrem obarvenou kukuřici, v novější době též pražená semena podzemnice olejné. Při pražení ztrácí k. dosti na váze (15—30 %) a tuto ztrátu si z části nahrazují obtěžkáváním, t. j. upražená ještě teplá k. vydá se účinku vodních par, kterých pohltí až 10 % své váhy; aby pak voda vysýcháním nevymizela, napouští se k. vaselinem nebo glycerinem, čímž zároveň dostává lesk. Někdy se k. leští tak, že ku konci pražení přidává se cukr ke kávě, jež tím zároveň obtěžká o 8—10 %. Lš.