Ottův slovník naučný/Uzenářství

Z Wikizdrojů, volně dostupné knihovny
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Údaje o textu
Titulek: Uzenářství
Autor: Josef Pokorný
Zdroj: Ottův slovník naučný. Dvacátýšestý díl. Praha : J. Otto, 1907. S. 271-274. Dostupné online.
Licence: PD anon 70
Heslo ve Wikipedii: Uzenina

Uzenářství je řemeslo zabývající se výrobou zboží uzeného, totiž pokrmů z masa, konservovaných nakládáním a uzením, neb jen uzením. Uzení provádí se v udírnách a výrobky uzenářské tím nabyté zovou se souborně uzeniny. K jejich výrobě spotřebuje se nejvíce masa vepřového, pak telecího a hovězího, velmi málo skopového. Důležitými surovinami pro výrobu zboží uzenářského jsou také koření, krev, tuk, různé druhy krupic a krup, máčené a sekané housky, střívka hovězí, vepřová a jehněcí atd. Druhy uzenin liší se podle upotřebených surovin a způsobu výroby. Dostávají nejčastěji jména buď podle toho, co v nich převládá neb podle míst a zemí, kde výroba jejich se vyvinula nebo nejvíce je rozšířena. Rozeznáváme: šunky, t.j. uzené kýty: pražskou, pařížskou, lyonskou, burgundskou, hamburskou, berlínskou, vestfálskou, svinutou, lisovanou atd. Uzená masa: krkovičku, pečínku, bůček, raménko, uzeninu hollandskou, hamburskou, varšavskou, uzené jazyky, vemeno, uzenou husí hruď, husí kýtu atd. Uzenky: pražské, vídeňské, frankfurtské, debrecínské, durynské, chrupákové atd. Uzence (buřty): obyčejné, taliány, drážďanské, brunivické atd. Salámy: pražský, polský, uherský, krakovský, ruský, vlašský, milánský, šunkový, jaiykový, mosaikový, mortadella atd. Klobásy uzené: moravské, lublaňské. Uzená jelita: brunšvická, německá, vestfálská, hollandská, z plic, s jazykem atd. Vepřové bachory: masový, plněný atd. Kromě toho zabývají se uzenáři také výrobou jaternic, játrovek, rosolů, slaniny a paštik. U. bylo v dobách dřívějších spojeno s řeznictvím i společensky, řezníci a uzenáři tvořili společný cech a zůstali ve spojení až do zavedení nových řádů živnostenských. Teprve r. 1873 utvořila se zvláštní společenstva uzenářů.

Č. 4502. Strojní zařízení moderní dílny uzenářské

Výroba zboží uzenářského děje se v menších dílnách výhradně ručně, větší dílny užívají však, pokud jen mohou, pro úpravu masa různých strojů. V každé dílně, ať ruční neb strojní, bývá pracovní stůl, na němž maso se třídí, a necky, do nichž roztříděné maso se odhazuje a ruční se proměšuje. Rozmělnění a rozsekání masa, jehož je třeba pro výrobu uzenek, salámův atd., provádí se v ručních dílnách pomocí kolébacích nožů (kolébek) na špalku a na ručních strojích na řezání masa. Koření mele se ručními mlýnky a potřebné nože a sekáčky brousí se na ručním bruse. Zařízení vyznačené ve vyobr. č. 4502. je typické téměř pro všechny dílny uzenářské. Nože kolébací, kterými maso na špalku Š se rozsekává, bývají sedmi- až dvanáctiřezové. Vedle špalku stoji prátovka P, kterou teplé maso se smačká na t. zv. prát čili prejt. Maso padá z násypného koše mezi válce s hrbolatým povrchem a hromadí se dole v truhlíku. Na stroji na řezání masa Ř rozmělňuje se maso syrové i vařené, kůžky i tuk na jemnější neb hrubši kousky pro všechny druhy jaternic, jelit. salámův, uzenek atd. Hlavní jeho součástí je dutý válec, uzavřený na konci dírkovanými deskami, skrze něž maso se prohání spirálou ve válci uloženou. Má-li maso jen z hruba se rozmělniti, použije se pouze jedné desky, pro jemné rozmělnění vkládají se tři desky. Prohnětení a promíšení masa obstarává stroj míchací S velmi důkladně v krátké době. Mlýnkem L mele se koření, na brusu B brousí se nože, na cirkulárce K řežou se kosti. Veškeré stroje íenou se od společného motoru M, nejčastěji plynového neb elektrického, prostřednictvím společné transmisse T. Strojní zařizení dílny uzenářské doplňují stroje k nabíjení střev sekaninou, postavené obyčejně blíže pracovního stolu. Jsou to válce ležaté neb stojaté, vybihající v tenkou trubku, na niž se nasazuji střívka. Sekanina vytlačuje se z nich do trubky a do střev pístem, spojeným s ozubenou tyčí, zabírající a kolečkem hnaným od transmisse. V dílnách ručních pohybuje se kolečkem ruční klikou nebo se píst zatlačuje dovnitř válce prostě tlakem na válec při nasazení střívka na trubičku. Mimo dílnu má každý závod uzenářský chladírnu pro ukládání masa, s potřebnými stojany a háky, sklep s káděmi a vanami, do nichž se maso nakládá, a udírnu. Chlazení bývá ve větších uzenářských závodech umělé. (Viz Chladicí stroje, str. 222 a.)

Uzením vpravuje se do masa hlavně kreosot (v. t.), látka v kouři obsažená, jež maso před rozkladem chrání tim, že sráží v něm bílkoviny a činí je nerozpustnými. Uzením nabývají proto uzeniny značné trvanlivosti, ba některé z nich stávaji se přiměřeným stářím ještě chutnějšími. Ve velikých městech, kde uzeniny sotva vyrobené ihned se spotřebují, provádí se uzená již z příčin obchodních jen tak, aby zboží přiboudlinami jen zavánělo, a pěkná červenohnědá barva uzenin dodává se mu uměle. Obsah uzenic často bývá málo masitý a zboží podléhá brzké zkáze.

Zařízení udíren je stejně jednoduché jako za pradávna. Do komory, v níž na bidélkách rozvěšeny jsou budoucí uzeniny, vniká kouř z pilin, hoblavaček, odřezků dřeva, nejlépe bukového, dubového neb javorového, pokud možno studený. Maso a přípravky zavěšují se proto nejméně 2,5—3 m nad ohništěm, jež zastupuje zde často jen několik otvorův, upravených v přední stěně udírny, v nichž palivo hoří, vlastně doutná dušeným plamenem. Často ohniště zařizuje se v místnosti sklepní a udírna sama v přízemku. Kouř táhne do udírny komínem plechovým a rozděluje se stříškou nad ním na větší plochu. V komíně je hradítko na regulování tahu, v přední stěně dvířka, kterými se do udírny vstupuje. Ve stěnách jsou kromě toho otvory šoupátky zahrazené, kterými se podle potřeby udírna ventiluje. Větší a silnější kusy, jako šunky, slanina, chrupáky, uzence a j., jež mají se rychle uditi, zavěšují se nejdoleji. Uzenář ze zkušenosti tah ve své udírně zná a určuje podle toho místo pro jednotlivé druhy zboží, tak že udírna je v chodu skoro nepřetržitém. Na noc rozdělává se na ohništi oheň tak veliký, aby celou noc slabě doutnal, při uzavřených otvorech ventilačních. Ráno se udírna proventiluje a oheň se opětně rozdělá. Letní doba nehodí se dobře k uzení. Při prostředně silném hoření ponechávají se kusy 3—5 kg těžké v kouři 5—8 dní, při šunkách a slanině i tři neděle. Po uzení vyvěšují se na vzdušná, suchá místa.

Šunky a maso k uzení určené se před uzením solí a nakládají, aby z nich vyšla voda, podporující jejich rozklad. Solení provádí se kuchyňskou solí s malým množstvím ledku, někdy i cukru, maso nakládá se do sudů, kádí neb i van. Prosté nasolení s následujícím nakládáním, t. zv. suché nakládání, je nevýhodné tím, že sůl většinou zůstává na povrchu a jen z části vniká hluboko dovnitř masa. Vytlačuje při tom masovou šťávu s mnohými součástkami výživnými, jež s vodou vytvořují t. zv. lák. Proto se lépe dodoručuje nakládati maso do zvláštního láku, do něhož maso se vkládá kus vedle kusu. Maso pokrývá se v kádích nahoře deskou zatíženou, polévá se občasně lákem a má pak chuť mnohem šťavnatější. Obyčejně počítá se, že na kg váhy kusu je třeba dvou dní ku proležení, tak že kýta 6 kg těžká má býti naložena 12 dní. Po vynětí z kádí opatřují se kusy závěsky, omývají se vlažnou vodou a vkládají se na 10—30 min. do vody studené. Řádně osušeny se pak udí.

Solení, nakládání, uzení, příprava prátu, nabíjení střev atd. jsou jiné u každého druhu uzenářského zboží. Příkladem budiž uveden obyčejný postup prací při nejběžnějších druzích domácích našich výrobků v uzenářských.

Na výrobu pražských šunek berou se kýty z mladých vepřů, výhradně českého plemene a jen při nedostatku těchto od plemene t. zv. poloanglického. Kýty zbavují se přílišného tuku, zakulacují se a ořezávají, řádně se solí a natírají ledkem a nakládají pak do sudů. Mezi jednotlivé kusy dávají se též čerstvá jalovcová zrna. Kýty nenakládají se nikdy čerstvé, nýbrž teprve 12—24 hodin po zabíjení. Na šunku 3—4 kg těžkou béře se as ½ kg soli a 35 g ledku a ponechávají se naložené a obtěžkané 14 dní až tři neděle. Udí se do tmavožluta při mírném teplém kouři z tvrdého dřiví, pilin a chvoje jalovcové.

Uzené maso podle českého způsobu připravuje se z masa dobře naloženého, které se pilně překládalo a solí a ledkem řádně bylo natřeno. Po 3 — 4 nedělích, slabší kousky také již za 8—10 dní, udí se maso drtinami z habrového nebo bukového dříví, k němuž se přimíchává chvoje a jalovce. Douzeno je za několik dní a má pak barvu začervenalou.

Salámy, uzenky a uzenáče připravují se buď pouze z masa a tuku, neb se směšuje sekané maso, plíce, jazyky, ledvinky atd. společně s kořením, někdy za malého přídavku housek nebo krupice. Maso bére se buď pouze vepřové nebo jen hovězí, neb oboje a přidávají se někdy i části hotové šunky a celé malé uzenáče, jež se rozmanitě směšují a seřazují. Sekaninou nabíjejí se střeva a uzenice takto připravené buď hned se vaří a pak udí, nebo napřed udí a pak teprve vaří, nebo se jenom udí.

Pražské uzenky připravují se z masa jemně sesekaného hovězího a vepřového a tuku. Do sekaniny přidává se sůl a pepř na hrubo jen rozmělněné, nové koření a citronová kůra. Sekanina plní se do střev skopových na párky, jež nechávají se na vzduchu oschnout a udí se pak teplým kouřem. Před jídlem vkládají se na několik minut do vřelé vody. Obyčejné uzence (buřty) vyrábějí se z masa hovězího, k němuž se přidává prorostlé maso vepřové. Do sekaniny přidává se sůl, pepř, nové koření, paprika, maso vodou prodělané misí se s tukem rozkrájeným na menší kostky. Vše se dobře prohněte a plní do střev hovězích a váže se v nich na krátké uzence, které se udí teplým kouřem. Taliány upravují se ze sekaniny z masa vepřového a hovězího, k níž se přidává slanina rozkrájená na malé kostky. Kořeněny jsou solí, pepřem, malým množstvím ledku, česneku a kůry citronové. Úzká, touto směsí nabitá střívka vepřová odvazují se na kousky pevnou nití, nechají se přes noc ležeti a pak aspoň den se osušují. Udí se pěkně do červena a před samým jídlem rychle se vaří a za tepla pojídají.

Salámy jsou uzenáče trvalé, jež lze bez porušení uchovati delší dobu, třeba několik roků. Připravují se většinou z kýt vepřových, z masa z okolí ledvin, páteře, lopatek nebo předních končetin. Maso se rozmělňuje velmi jemně a dobře koření solí, pepřem, ledkem za přídavku cukru. K směsi přidává se často před nabijenim střev víno, aby salám stal se chutnějším a sekanina lépe se nabíjela do střev. Nejlépe uchovávají se salámy ve střevech vepřových, třeba však uditi jen ve studeném kouři. Udí se nejlépe dřevem bukovým. Na český salám rozdělává se pěkné maso vepřové tukem prorostlé, se solí, hrubě roztlučeným pepřem a květem muškátovým. Dobře prohnětená sekanina plní se do střev a nechá se 24 hodiny vyvěšená usaditi a zavazuje se teprve, když salám je dosti tuhý. Udí se mírně, často zaobalen do filtračního papíru neb plátěného pytlíku, aby se stal vzhlednějším, totiž aby dostal jasnou lesklou barvu. — Literatura: V. L. Rosický, Řeznictví a u. (Pr., 1892); J. Archer, Učebná kniha u. a řeznictví. JPok.