Ottův slovník naučný/Mošt

Z Wikizdrojů, volně dostupné knihovny
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Údaje o textu
Titulek: Mošt
Autor: František Farský
Zdroj: Ottův slovník naučný. Sedmnáctý díl. Praha : J. Otto, 1901. S. 783–784. Dostupné online.
Licence: PD old 70
Heslo ve Wikipedii: Jablečný mošt
Související články ve Wikipedii:
Cidre

Mošt, mešt, mest, mušt (lat. mustum), slove nevykvašená šťáva z jakéhokoli ovoce, též mladé víno nebo víno vůbec, kvašením šťav ovocných připravené, a ztotožňuje se pak zejména v jižním Německu, ve Švýcarsku, ve Francii, Anglii, Belgii, Americe a v zadunajských zemích Rakouska s názvem cider (franc. cidre, lat. sicera), víno ovocné, a to jablkové či jablečník a hruškové či hrušník (srv. Burčák). Z pouhých hrušek bývá víno málokdy vyráběno, poněvadž pro méně příznivý poměr cukru ke kyselinám mívá mdlou chuť, nebývá dosti vonné a méně snadno se čistí. Vyhovělo by však, kdybychom na 1 díl sladkých brali 3 d. trpkých hrušek. Jinak jsou hrušky pro stejnou neb i značnější cukrnatost, pro snadné pouštění šťávy a pro hojnost její velmi dobrou surovinou moštovou, z kteréžto příčiny bývají zpracovány pospolu s jablky. Na přípravu jablečníku čistého a trvanlivého hodí se bráti 1 d. jablek sladkých a 2 d. jablek vinných až kyselých (i planých); má-li však víno býti lahodnější a nezáleží-li na trvanlivosti, můžeme poměr ten též obrátiti. Výhradně kyselých jablek užiti na m., není radno; poskytují málo šťávy a víno se záhy kazí. Smíšené víno připravuje se z ovoce sladkého, trpkého (přihořklého) a nakyslého. Moštová jablka drží 9–18% cukru a 0,6–1,0% kyselin, moštové hruše 6–13% cukru a 0,3–0,6% kyselin, planá jablka 6–9% cukru a 1–2% kyselin. Na m. budiž bráno jenom vyspělé ovoce, neboť jen takové má dosti cukru s přiměřeným podílem kyselin a sloučenin vůni podmiňujících; přezralé pozbylo části těchto látek a dává méně šťávy. Nejlepší ovoce na m. jest podzimní; z letního ovoce dostaneme víno jen prostředně dobré a netrvanlivé; zimní ovoce poskytuje sice víno dobré, ale musí teprv ležením dozrávati. Z jablek v Čechách pěstovaných možná voliti: Astrakán bílý, Citronové zimní, Hranáč gdanský, Jadrnáč Párkrův, Kožené francouzské, Míšeň zploštělou, Panenské české, Parménu zlatou, Renetu kasselskou velkou, R. kropenatou, Řehtáč knížecí, Tvrdé červené, Vejlímek velký a j. Z hruší buďtež jmenovány: Děkanka zimní, Kopořečka, Máslovka Dielova, Pláně z Einsiedlu, Solnohradka atd. Zralé a zdravé ovoce za suché povětrnosti česané budiž zpracováno ihned; nedozralé nechá se dojíti na nevysokých hromadách, slamou neb rohožemi krytých, až počalo žloutnouti a voněti. Třeba-li, omýváme ovoce, zbavujeme přimíšenin a nakažených míst, a možná-li, vybéřeme kusy toliko prostřední velikosti, poněvadž vydají hojnost vonného m-u. – Veškeré dílo výroby vína ovocného rozpadává se v mačkání či drobení suroviny, v lisování drobeniny, v kvašení šťávy a ve zčištění mladého vína. Měkcí ovoce se rozdrtí na hrubo, tvrdší jemněji, ale obé stejnoměrně. Můžeme k tomu užiti mlýnku frankfurtského o dvou ryhovaných válcích kamenných, nebo hohenheimského s válci dřevěnými, v nichž jsou zasazeny pilky. Prvý dá rychleji a více šťávy, druhý pracuje laciněji a stejnoměrněji. Byla-li při tom rozmačkána též jádra, může to snad býti s prospěchem vínu menší hodnoty, ale nikoli normálnému. Drobenina, dílem aby změkla, dílem aby barvivo a vonné sloučeniny se vyloužily a kvasnice s povrchu plodů přešly do šťávy, nechá se státi v kádích krytých za častějšího míšení po 12–48 hod., nejraději až se kvašení ujalo. Potom nastane lisování v lisech vinných (kládových, kloubových, šroubových nebo hydraulických – v. Lis str. 92.), čímž získáme as dvě třetiny veškeré (66%) šťávy či m-u a matoliny. Aby třetina šťávy v těchto zbylá nebyla všecka ztracena, lisujeme je podruhé nebo rozhrneme je ve stejném množství vody, častěji promísíme a po 12–24 hod. znovu vylisujeme. Tato druhá šťáva drží as polovici cukru prvé šťávy a přidává se obyčejně k této. Jinak mohli bychom ji za přísady cukru nebo svařeného m-u téhož původu samostatně zkvasiti ve víno menší hodnoty. Téže přísady užili bychom k prvější šťávě, kdybychom v ní zjistili méně než 9–12% cukru. Má-li totiž víno honositi se přiměřenou trvanlivostí, musí tajiti aspoň 6% líhu, k čemuž jest potřebí as 12% cukru. Tolik má tudíž ukazovati též směs obou podílů m-u. Váha téhož obnáší nejvýše 75% váhy ovoce. Místo lisováním můžeme m. vytěžiti z rozdrobeného ovoce též diffusí, ale víno z této výroby hodí se jen k rychlé spotřebě a není normálného složení. Vytěžený m. prožene se hustým sítem nebo ceďákem do zavřené kvasné kádi nebo do sudu (po domácku do láhve), jež naplňuje tak, aby při kvašení nepřetékal, a jen trubicí dvouramenou, jedním ramenem do vody ústící, nebo kvasnou zátkou nechá se z nádoby unikati kysličník uhličitý, kterýmžto zařízením jest m. též chráněn před octěním. V kvasírně 12–14 °C. teplé nastane kvašení za 8–10 dní působením kvasnic s povrchu ovoce pocházejících, které za různých nepříznivých okolností nedají výrobek nejlepší jakosti, snad také proto, že jest jich více odrůd téhož rodu pohromadě. Chce-li tedy výrobce pojistiti si víno bezvadné a vlastnostmi nepatrně kolísavé, umrtví zahřátím m-u k 60 °C řečené houby a po schlazení zakvasí m. čistými kvasnicemi vinnými, od výzkumného ústavu zakoupenými. Takto nasazený m. rychleji a čistěji kvasí, tvoří se v něm více vonných a chuťových látek, více líhu, a víno nepodléhá tak snadno chorobám a lépe se jasní. Za 6–8 neděl jest kvašení ukončeno, ve mladém víně zbylo jen as 1% cukru. I stočí se toto do menších sudů, prve vysířených a vypláknutých a uložených ve sklepě 8–10 °C. teplém, který není ani suchý ani vlhký, aby tu dozrálo, dokvasilo. Proto hradíme mladé víno nedokonale a ob čas nádobu doléváme. Po několika nedělích můžeme víno opět stočit do jiných nádob, což se může i několikrát opakovati, byl-li m. sehnanější a zdravý. Víno nabývá odtud příjemnější chuti a většího lesku, i déle vydrží. Rok staré bývá z pravidla plněno do láhví a uschováváno pak v suchém sklepě při 7–10 °C. Víno z řidších m-ů možná stáčeti toliko jednou nebo dvakrát, poněvadž by zoctilo; jinak je sesilujeme přimíšením 1–3 l silného líhu na 1 hl vína. K vyčištění kalného vína ovocného užijeme 3–5 g gelatiny nebo vyziny, a třeba-li čeřiti též tříslovinou, přidá se jí polovička této dávky na 1 hl vína; rovněž lze víno zbaviti kalu cezením v ceďáku cellulosovém neb asbestovém. – Šumivé víno ovocné možná připraviti z vykvašeného a vyjasněného m-u, který netají mnoho kyselin. Stočí se do láhví na šampaňské, přičiní se až po 10 g cukru a dobře zazátkuje a leže uschovává. Přítomné kvasnice musí ještě stačiti na rozklad cukru v alkohol a kysličník uhličitý. Jablečník držívá průměrně 6,05% líhu, 0,54% kyselin, 0,37% cukru, 2,53% výtažku a 0,34% popelu; hrušník vykazuje průměrně 5,06% líhu, 0,48% kyselin, 0,70% cukru, 3,17% výtažku a 0,38% popelu. Kromě toho tají oboje víno as 0,2% kysličníku uhličitého a sledy aetherů vonných. V kyselinách jest zahrnuta hlavně kyselina jablečná a po ní kyselina octová, při kvašení a dokvašování se tvořící, jíž 0,1% prozradí se již ostrou chutí a vůní; pak kyselina tříslová, které bývá 0,02–0,05% (odtud chuť přitrpklá), kyselina jantarová a j. v. Výtažkem jsou jmíny všecky netěkavé sloučeniny, z nichž kromě cukru a popelnin sluší uvésti ještě: bílkoviny, látky pektinové, klí a glycerin. Cukru nemá býti ve víně nad 0,3%, sic snadno se zakaluje a slizkým se stává. Víno ovocné jest barvy až zlatožluté, jasné, aromatické a chuti hořkonasladlé i občerstvující; podporuje trávení a úkony zažívacího ústrojí vůbec. Pro dělníka a venkov nemůže býti lacinějšího, lepšího a zdravějšího nápoje nad ovocné víno, a proto jest šíření jeho výroby prostředkem k zahlazení moru kořalečního. – Z matolin či mláta možná připravovati ocet, čerstvého dá se užiti ke krmení dobytka, vůbec pak jako jiných odpadků do kompostu. – Literatura: Hauchecorne, Le cidre, Traité élémentaire et pratique. 1889. .