Ottův slovník naučný/Hvozdění

Ottův slovník naučný
Hvozdečko	Hvozdění	Hvozdíček

Údaje o textu
Titulek:	Hvozdění
Autor:	František Chodounský
Zdroj:	Ottův slovník naučný. Jedenáctý díl. Praha : J. Otto, 1897. S. 992. Dostupné online.
Licence:	PD old 70
Související:	Ottův slovník naučný/Hvozd
Heslo ve Wikipedii: Hvozdění

Hvozdění děje se tím způsobem, že surový slad (v. Sladování) z humna (vyklíčený, náležitě rozloučený s vlahou 40—45%) nastírá se na lísky stejnoměrně a pak v průvanu vzduchu ohřátého postupně vždy za vyšší teploty vysouší a tím podstatné změny v bílku se vzbuzují. Dle různého způsobu provedení práce na h-u (stoupání teploty a konečná teplota dosušení, výška nastřeného sladu, mohutnost průvanu, obracování atd. vedle konstrukce hvozdu) resultuje hodnota a jakost sladu, budoucího podkladu piva, a tak povstaly tři hlavní typy pivovarnictví, českého (konečná teplota při hvozdění 45 až 62° R ve vzduchu pod vrchními lískami měřená (ve sladu jest difference o 5 až 10° R více), vídeňského (60 až 70° R) a bavorského (65 až 75° R). Sladu přibývá vlastností (vedle oné, že jako suchý s vláhou 3—6% jest způsobilý k uchování), jež mají podstatný vliv na barvu, chuť i ráz piva. H-m tvoří se isomaltosa, produkty hvozdění, peptony, menší se mohutnost fermentační (více nebo méně dle způsobu h.), slad ztrácí na tuku a čím vyšší teplota konečná, tím více přechází bílkovin a minerálních součástek ve vid nerozpustný. Bílek sladu jest buď skvěle bílý nebo více méně zbarvený (zažloutlý až zahnědlý), s čím sloučeno jest i stoupání význačné sladové chuti a aromata, kterýchž vlastností pak i pivo nabývá. Způsob provedení processu h. podmiňuje tedy základné vlastnosti sladu a sice zejména, že zcukernatění při rmutování trvá při normálném českém sladu 10—15 minut, při vídeňském 15—25″ a bavorském 25 až 35″ a tvoří se v sladině při českém 51 až 53, vídeňském 49—51, bavorském 46—49% cukru na sušinu sladovou přepočteno. Barva a aróma stoupá v pořadí od bledého českého až do tmavohnědého bavorského. Chý