Ottův slovník naučný/Gastronomie

Z Wikizdrojů, volně dostupné knihovny
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Údaje o textu
Titulek: Gastronomie
Autor: neuveden
Zdroj: Ottův slovník naučný. Devátý díl. Praha : J. Otto, 1895. S. 946. Dostupné online.
Licence: PD anon 70
Heslo ve Wikipedii: Gastronomie

Gastronomie čili gastrologie (z řec.), theorie umění kuchařského a jedlického, která v jistý soubor snaží se svésti zkušenosti lidské chuti. Požitky chuti jsou tedy základem g. Národové primitivní, kteří ukájejí pouze hlad, neznají ještě kuchyně; ta je plodem civilisace, určována jsouc ne potřebou, ale rozkoší a požitkem. Homér nezná ještě kuchařů; rekové sami pekou si maso k utišení hladu. Prvními kuchaři jsou kněží, již obětujíce bohům roztřiďují zvíře v částky různé chuti. teprve stykem s asijskou kulturou poznávají Rekové kuchařské umění, raffinovanou vypočtenou přípravu krmí. Za Periklea hlásí se již rozmařilost a labužnický luxus jako veřejná choroba a budí filosofy jako Platóna k mravokárství; rozmařilost labužnickou kárá týž idealista stejně jako sofistiku; obé je mu chorobou mravní. Sicilané, Thébané, Eliďané a na konec Athéňané prosluli jako mistři raffinované kuchyně. Kuchařství dostává se tu celá řada raffinovaných theoretiků; g. má řadu vzdělavatelů veršem i prosou. Mithaikos, Numénios z Herakleie, Hégmon z Thasu, Filogenos z Leukadie, Simónaktidés z Chia, Tyndarikos ze Sikyona a nade všecky proslulý Archestratos, který celý život věnoval studiu celého tehdejšího kulturního kuchařského světa a zkušenosti své složil v komickognomickou báseň Hédypatheia, jsou nejznámější. Do Říma pak s kulturou řeckou nejprve přešlo řecké kuchařské umění; otroci kuchaři záhy platí se nejdráže. Již za republiky a ještě více ovšem za císařství ruinovali se mnozí boháči nemírným luxem kuchařským, tak příslovečný labužník Gajus Apicius za Tiberia. Úplná kuchařská kniha De re coquinaria z III. století po Kr., mylně připisovaná tomuto výstředníku, jest jedinou úplnou starověkou knihou gastronomickou, jež se nás dochovala Římská g. liší se však podstatně od řecké rysem zvláštní zvrhlosti a surové chorobné bizarrnosti, která ji proniká. Je třeba pročísti si jen proslulý fragment Cena Trimalchionis Petronia Arbitera, abychom poznali, že podstatou římské g. byl surový barbarský luxus, který dostoupil až k hranicím šílenství v podivných menus Heliogabalových, jako slavičích nebo pavích jazýčcích atd. Středověká kuchyně vyniká spíše kolikostí než jakostí; lidé středověcí jsou spíše hltaví a žraví než labužníci; umění jejich kuchařské jest v přípravách svých silně dráždivé nemírným kořeněním. Kuchařské knihy středověké, na př. Ménegies de Paris ze sklonku XIV. věku, tento názor potvrzují. Naproti tomu má právě v této době orient svého nejznamenitějšího repraesentanta v oboru g. v perském básníku Halládžovi, známějším jako Bushák, jehož díván vydaný r. 1885 v Cařihradě jest poetickou kuchařskou knihou orientu století XIV. S renaissancí zjemňuje se i kuchyně; vkus a obřadnost nabývají při hostinách zase vrchu. V Italii na dvorech rodin d'Este a Medici zjemňuje se zase kuchařství a mnohý veliký malíř renaissanční (Titian, Veronese) je zkušeným gastronomem. Za Marie Medicejské podrobuje si již italská kuchyně francouzskou a za Ludvíka XIV., ohromného jedlíka, kladou se již základy ke klassické g-ii francouzské, která odtud ovládne Evropu. Za regentství a hlavně za Ludvíka XV. je umění to již na vrcholu. Z kuchyně vyloučena jsou jídla nestravitelná, úprava jídel a jejich ekonomické seřadění a stupňování tvoří předmět kuchařského výpočtu. G. je tu obohacena klassickým dílem Françoisa Marina Les dons de Comus (1739), k němuž píší ctihodní otcové jesuité PP. Brunoy a Bongeant předmluvu, v níž mnoho theoretisují o rozdílech mezi kuchyní starou a moderní. Nejpřednější soudobé veličiny věnují se g-ii i v praxi kuchařské: hrabě d'Artois, vév. Richelieu, Mme de Pompadour. Raffinovanost žene se tu již ve výstřednosti. Zároveň s těmito výstřelky přepychu rodí se však duchaplný rozhovor, filosofické a literární zábavy, které ve mnohém připomínají řecká symposia. Republika, jež znamená návrat k občanské starořímské prostotě, smetla labužnictví jen na chvíli; bujíť ono zase již za Napoleona a restaurace. G.-ii dostane se zvláště nyní řady vtipných causeurů, epikurejců, kulturních historiků, kteří věnují um svůj zákonům, rozmarům i modám chuti. Literatura tu sahá od pouhých příručných receptářů kuchařských až k náběhům do fysiologie i morálky (t. zv. gastrosofie, mudrctví žaludku). Srv. Brillat-Savarin, Physiologie du goűt (1825); Grimond de la Reynière, L'almanach des gourmands (1813); König, Geist der Kochkunst (2. vyd., 1832); Vaerst, Gastrosophie (1851, 2 sv.); Alex. Dumas, Grand dictionnaire de cuisine (1872); Franklin, La vie privée ďautrefois; les repas, la cuisine (1888, 2 sv.); F. Weber, Gastronomische Bilder (2. vyd. 1891).