Nová pražská kuchařka/Račí polévka

Nová pražská kuchařka
Smažený hrách do polévky	Račí polévka	Polévka se sekaninou

Údaje o textu
Titulek:	Račí polévka
Autor:	Gabriela Triwaldová (jako Gabriela Trivaldová)
Zdroj:	TRIVALDOVÁ, Gabriela, Nová pražská kuchařka Národní knihovna České republiky
Vydáno:	Nová pražská kuchařka. Alois Hynek, 1877. s. 10.
Licence:	PD old 70

Třicet raků uvaří se ve slané vodě, upravené trochem kmínu; klepýtka i ocásky se odloupnou, skořepiny utlukou se na drobno a dusí se s 8 loty (14 dgm.) másla. Pak dá se do jiného kasrolu trošek másla, kteréž obloží se cibulí, rozkrájenou na lístky, k tomu přidá se ještě mrkev, petržel i celer, což všecko jest rozkrájeno na lístky; k tomu přičiní se račí vnitřnosti s hrstí hrachu. Pak se to přikrýje náležitě a dusí se zdlouha, až šťáva na dně žloutne; tu podleje se to vodou, ve kteréž se raci vařili, a vaří se ještě půl druhé hodiny. Skořepiny, usmažené zatím, dají se do této omáčky, načež máslo zčervená i vystoupne hnedky na povrch; tu sebere se máslo lžící a procedí se hustým sítkem do studené vody a dá se stranou co račí máslo. Pak cedí se omáčka čistým šatem a vezme se co račí omáčka k další potřebě. K polévce upraží se zvolna do jasnožluta kousek másla se lžící mouky, potom rozmíchá se náležitě se vřelou omáčkou i vaří se půl hodiny. K tomu přidá se račí máslo, kteréž obarví celek na jasně červeno. Nyní osolí se dostatečně ta polévka i okoření se muškátovým květem, nalije se na smaženou žemličku rozkrájenou na kostky a dá se hnedky na stůl, neboť kdyby déle stála, oddělilo by se račí máslo.