Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety/Doma pěstované želvy

Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety Čeněk Zíbrt
Zahradní a lesní hlemýždi	Doma pěstované želvy	Přísady a náhražky kávové

Doma pěstované želvy.

Lahůdku nynějších labužníků, želví polévku, dopo­ručoval Čechům již v polovici věku XVIII. archivář Schwarzenberský v Třeboni (v rukopise musejní knihovny Arcana), pro ušetření peněz za jiná drahá jídla. Dopo­ručoval Světecký pěstovati želvy po domácku v zahra­dách s nevelikým nákladem.

Želvy, tehdejší oblíbené jídlo na měšťanských a pan­ských stolech, asi rád Světecký jídal, poněvadž vedle zmínek roztroušených podává jistě podle zkušenosti, ze­vrubný návod, jak želvy šildkroty k jídlu připraviti (463). Žížavé uhlí neb železo se na škořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se jí pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící. Dá se šildkrota potom do hrnce i se škořepinou, naleje se na ni vody, co třeba, a osolí se, nechá se dobře opařit, až se šildkrota od svrchní škořepiny pustí Vezme se z vody, rozloží se na čtyři díly, kůže se pryč odloupá a zahodí, totiž ta strakatá ošklivá. Dá se na rendlík kus putru (másla) a když se dobře rozpálí, dá se šild­krota do něj, posype se se strouhanou žemličkou, dá se do toho citrónová, na drobno zřezaná kůra a rozmariny trochu. Nechá se tak dusiti pod pokličkou a dá se neb přileje půl hovězí neb jiné polívky z masa a půl vína. Toho všeho i s putrem, aby bylo za půl žejdlíku. Dá se koření, totiž muškátový květ a řebíček, trochu soli, co dost. Vajíčka a játra se taky při tom strojí. V postní den se vezme polívka z té vařené šildkroty, anebo hrachová voda. Hrachová voda takto se dělá: Vezmi vařeného hrachu některé zrno na půl té omáčky, rozetři jej, dej do vody teplé, rozmíchej a nech státi, až se usadí, co hrubého jest, ke dnu. Když se vaří šildkrota ve škořepině, musí se pořád a čerstvě vařiti a pozor dáti, jak se pustí škořápka, sice, jest-li se dlouho vaří, vyvaří se z ní nejlepší chuť.

Před sto lety, roku 1817, obnovují tehdejší znalci české kuchyně starodávné návody o úspoře masa úpra­vou želvího masa, želví polévky na př.:

Paštika se šilkrůtou (želvou). Položí se šilkrůtě roz­pálený pohrabáč na hřbet, a ona vystrčí hlavu, pazoury a ocas, což se jí hned pryč odseká; pak se omyje, s vodou postaví, zasolí a uvaří do měka. Zatím se udě­lají knedlíčky ze štiky, maso se drobně skrájí a v hmož­díři stluče, dá se k němu houska ve smetaně zavařená, utře se k němu kousek másla, dá se do něho pár sy­rových žloutků, trošku květu, osolí se, a dobře se vším smíchá; pak se z něho nadělají knedlíčky a vysmaží se. Když jest šilkrůta měká, vyndá se, v studené vodě omyje a rozebere; oloupne se jí spodní skořápka, po kousku se vykrajuje, černá kůže se s ní pryč sejme, vajíčka se zvlášť vyberou, pak se srovná do kastrolku, a pěkně bíle, jako kuřata, se zadělá a povaří; potom se k ní dají ty knedlíčky, zelená petržel, a jestliže máme, karfiol nebo také špargl. Udělá a upeče se paštika z má­slového těsta, a když se má na stůl nésti, složí se do ní ta šilkrůta s knedlíčky.

Želvy se zeleným hráškem. Vezmi želvy, uřez jim hlavu, pazoury, ocas, čistě je umyj a přistav je ve vodě i s těmi pazoury a hrstí suchého hrachu k ohni. Když se svařily, tedy je vyloupej ze skořepin, rozděl každou na čtyři díly, pěkně očisť, odděl žluč od jater, aby ne­byla hořká. Potom udělej na rendlík zažloutlou zápražku, rozsekej zelenou petržel, nech ji zvlášť na rendlíce v másle naběhnouti, dej také podle libosti zeleného hrášku k tomu. Do zápražky nalij teplé vody, dušený hrášek do toho, želvy, osol je a nech dobře vařiti.

Želvy v citronové omáčce. Vezmi vyčistěné maso ze želv, vajíčka i játra, na rendlík vezmi trochu omáčky, ve které se všecko vařilo, trochu to zapraž, dej něco šafránu, koření a citrónové šťávy k tomu a nech vařiti. Když se to dobře uvaří, dávej je s omáčkou na mísu, kousek másla k nim; pak nakrájej též podlouhlých ci­tronových kůrek na ně.